Gravning er en skandinavisk tilberedningsmetode, hvor man tørsalter fisk eller kød med en blanding af salt, sukker, krydderier og krydderurter – typisk dild. I gamle dage, længe før vi fik køleskabe, blev fisk eller kød saltet og pakket ind i birkebark og gravet ned i jorden som konserveringsform. I jorden kunne man finde en mere konstant lav temperatur, og fisk og kød holdt sig bedre – heraf navnet "gravet". Under gravningen undergik råvaren en let mælkesyrefermentering, så smagen var mere syrlig end den type gravet laks, man laver i dag. I dag foregår gravningen på køl.
Saltblandingen til gravning består af ca. 2 dele salt til 1 del sukker, hertil krydderier.
Gravet fisk
Saltblandingen kan tilsættes peber og evt. krydderier som knuste korianderfrø, fennikelfrø og/eller kommen. Fiskefileter drysses med et tykt lag af salt-sukker-krydderiblandingen. Derefter drysses de med hakket frisk eller tørret dild eller andre krydderurter som hakket bronzefennikel, koriander eller fennikeltop. Et dryp akvavit eller gin kan også give god smag.
Fisken trækker 2-4 dage, afhængigt af hvor tykke fileterne er og hvor meget smag fra krydringen der ønskes. Fisken bliver fastere, jo længere tid den trækker, og herved bliver den nemmere at skære i tynde skiver. Gravet fisk er typisk også smør-mør og blød, så det gælder om at finde en balance, hvor trækketiden er optimal. Dvs. både mør og fast, og tilpas krydret til at man både kan smage fisk og krydring.
Konserveringen gør, at fisken kan holde sig mindst 4-5 dage.
De mest almindelige fiskearter at grave er laks, ørred og hellefisk. Men mange typer torskefisk og multe er også gode at grave.
Husk!
Ifølge Fødevarestyrelsen skal fisk, der er letsaltet, letmarineret, koldrøget, gravet og rimmet, først have været frosset, så eventuelle parasitter bliver dræbt. Fisken skal have været gennemfrossen til højst -20 °C i mindst 24 timer eller ved højst -35 °C i mindst 15 timer.
Gravet kød
Mørt kød, f.eks. okseinderlår, små kalve-culottestege uden fedtlag, filet og mørbrad af hjort og lam, kan også graves. Også her skal kødet forinden have været frosset.
Saltblandingen til kød kan krydres med knust enebær, rosmarin eller salvie. Nogle foretrækker brun farin i stedet for hvidt sukker. Kødet kan under gravningen dryppes med snaps, akvavit, whisky eller balsamico som et ekstra smagselement.