Emulgering er en teknik til at samle to substanser, som normalt ikke lader sig blande fx væske og fedt. Ved hjælp af en emulgator, fx æggeblomme, kan man få de to substanser til at forene sig, på en yderst smagfuld og delikat måde.
Mayonnaise er emulsion af æggeblomme, eddike eller citronsaft og olie. I ægte saucer fx hollandaise og bearnaisesauce, skabes emulsionen mellem æggeblomme, syre fra vin eller eddike og smeltet smør.
Det er æggeblommernes indhold af lecitin der virker emulgerende og får væske og fedtstof til at binde sig. Selvom både mayonnaise og de ægte saucer kan skille under fremstilling, hører de begge til stabile emulsioner.
En olie/eddikedressing kan emulgere ved tilsætning af sennep som emulgator. Denne dressing kan være ustabil og deler sig ofte i væske og oliefase når den henstår, men let lade sig emulgere på ny, ved at blive rystet eller pisket sammen.
