En helt vildt dejlig bælgfrugt, som er en del af dansk madkultur. Der er dyrket ærter i Danmark siden jernalderen - altså omkring år 200 f.Kr. - skønt der var slet ikke noget der hed Danmark dengang. Ærter er allemands spise - de friske nye ærter om sommeren fulde af sødme og saft. Så bliver det sensommer og ærterne står på markerne og modnes. Når de er helt tørre så de knitrer i bælgen, høstes de med mejetærsker og tørres i vogne med luft, så de solvarme ærter ikke brænder sammen. Vandindhold i konsumærter (det er dem som vi spiser, og som ikke bruges til dyrefoder) skal hurtigt ned under 14%, og gerne længere ned. Sådan producerer man tørreærter.
Tørreærterne udbløder man i vand ca. 8-10 timer, skyller dem og koger dem i rigeligt frisk vand til de er møre ca. 30-50 minutter.
Gem kogevandet! Det kan koges ned til 1/3 og sådan har du aqua faba, som er proteinvand. Aqua faba kan bla. bruges til vegansk mayo og italiensk marengs.
I takt med en stigende interesse for tørrede ærter, dyrkes der gradvist flere ærtesorter, der alle har forskellig smag og egenskaber. Der var først kun gule ærter i spil, men nu triller de frem, de skønne gamle sorter. Avlere har brugt nogle år på at fremavle en større mængde, end de få frø de har kunnet få fat i.
Den mest udbredte sort af tørreærter er Ingrid som er en gul ært. Den er tusse gammel, går helt tilbage til oldtiden omkring år 1000. Ingridærten indgik i en af retterne til Bocuse d`Or 2022, hvor Brian Mark Hansen og Commis Elisabeth Madsen vandt guld for det danske hold.
Dernæst er der Tip, også en gul ært som er mere tyndskallet end Ingrid. Derfor er den er nem at afskalle efter udblødning, hvis man fx skal bruge den til Tempeh. Den har en nøddeagtig smag ligesom Ingrid.
Kleine Rheinlænder er en gammel tysk sort der er både gul og grøn. Den smager af kastanje og den er mere tør i konsistens end de gule. Den koger ikke så nemt ud og er god i gryderetter, supper eller ristede.
Der er grønne ærter på banen også – GreenWay er en fin sort der smager af friske ærter.
Den Lollandske rosin er en mørk og meget smagfuld tørreært, som bla Meyers køkken får dyrket på bestilling.
Klassiske retter: Gule ærter.
Eller hummus som kan laves på alle ærtesorterne.
