Fermentering er udnyttelse af bakterier til at skabe aroma, tekstur og konservering. Mange af de madvarer og drikkevarer, vi nyder hver dag, har undergået fermenteringsprocesser for at komme til at smage, som de gør. Fx kaffe, te, øl, vin, syrnede mælkeprodukter, chokolade, brød, ost og meget mere. Fra andre dele af verden har vi også lært fermenteringsteknikker af grøntsager og bælgfrugter, som har tilføjet vores køkken et univers af spændende smage og aromaer. Her beskrives 3 forskellige fermenteringsteknikker; mælkesyrefermentering, koji og kombucha.
Mælkesyrefermentering – lactofermentering
Mælkesyrefermentering (lactofermentering) er en proces, hvor mælkesyredannende bakterier, som findes naturligt på grøntsager, på vores hænder og i luften, aktiveres i et salt- og iltfattigt miljø. På få dage danner disse nyttige bakterier mælkesyre, som sænker pH-værdien fra neutral til ca. 4 i grøntsagen og den væske, som er omkring den. Dette salte og syrlige miljø er ugunstigt for uønskede mikroorganismer, hvilket udgør en del af den konserverende effekt. Gevinsten rent gastronomisk er, at der under fermenteringen skabes unikke aromaer og behagelige teksturer.
Mælkesyrefermentering er en af de enkleste fermenteringer og er nem at få til at lykkes med ganske få ingredienser og redskaber. Det er en rigtig god begynderfermentering.
For at skabe det iltfattige miljø, som skal til for at aktivere mælkesyredannelsen, skal der være rigelig væske omkring grøntsagen. Det kan enten være grøntsagens egen saft, som man typisk krammer ud af kål, eller det kan være en saltlage, som man hælder over de udskårne grøntsager, typisk brugbare til grøntsager, som ville gå i stykker ved en kramning, fx agurker.
Selve fermenteringsprocessen har fire elementer, som spiller ind på hinanden:
- Salt – danner det salte miljø, hvori de mælkesyredannende bakterier trives.
- Tid – fermenteringen sker over tid, hvor syredannelse og aromastoffer ændres over dage, uger og måneder. Hvor lang tid der går, inden man er tilfreds med smagen, er også afhængigt af saltindholdet, temperaturen og hvor fint grøntsagen er skåret ud.
- Temperatur – temperaturen spiller ind på, hvor hurtigt fermenteringsprocessen går. Det går hurtigt ved høje temperaturer, fx om sommeren, og går næsten i stå ved køleskabstemperatur.
- Udskæring – meget fintsnittede grøntsager fermenterer hurtigere end store stykker.
Koji
Koji er en form for skimmelkultur, Aspergillus oryzae, som man lader vokse på et valgt substrat, typisk ris eller perlebyg. Koji bruges som enzym, som ved fermenteringsprocesser nedbryder næringsstoffer, hvorved der opstår unikke og umami-mættede smage, fx i sojasauce og miso.
Skønt koji har været anvendt i Asien i flere tusinde år, er det først inden for den senere årrække, at vi i den vestlige verden har fået øje på de gastronomiske muligheder, koji åbner op for. Fx miso lavet på lokale råvarer som ærter og rugbrød. Eller den mørnende effekt, koji kan have på grøntsager, kød og fisk.
Koji er relativt svært at lave. Det kræver først og fremmest mulighed for udstyr, som giver mulighed for præcis temperatur og luftfugtighed. Desuden skal produktionen planlægges, så det er muligt at vende kojien og stoppe processen, når kojien er helt perfekt, hvilket ofte er inden for en tidsramme på få timer.
Lykkes kojien, kan den bruges til miso, rye-so, shio-koji, garum, grøntsagscharcuteri, modning af kød, fisk eller lignende inden for ca. 3 uger, men kan også fryses.
Kombucha
Kombucha er fermenteret te. Grøn, sort eller hvid te tilsættes sukker og en SCOBY – en starterkultur, som er en symbiose af bakterie- og gærkulturer (SCOBY = symbiotic culture of bacteria and yeast). Bakterie- og gærkulturerne arbejder sammen og omdanner den tilsatte sukker i tevandet til alkoholer, mælkesyre, eddikesyre samt kulsyre, som giver kombucha sin perlende fornemmelse.
Til opstart af kombucha tilsættes teen samtidig med SCOBYen, altid lidt af et tidligere batch kombucha, ca. 10% af den totale mængde. Dette for at sikre et tilpas syrligt miljø, som er gunstigt for SCOBYen og ugunstigt for uønskede organismer. Æbleeddike kan tilsættes, hvis kombuchaen ikke er tilstrækkelig syrlig fra starten.
Den første fermentering, som varer ca. 10-30 dage afhængigt af temperaturen, indtil kombuchaen har en smag, hvor sødme og syre er i behagelig balance. Kombuchaen hældes på flasker og tilsættes evt. ekstra sukker og evt. smagsingredienser. På flasker sker den sekundære fermentering, hvor der dannes kulsyre i kombuchaen, som giver den en perlende fornemmelse.
