Karamellisering sker når sukker smeltes og bliver brunt. Ved bruningen ændrer sukkeret smag og aroma fra neutral sødt, til karamellens smøragtig smag med blomsternoter og bitterhed. Jo mørkere farven bliver, jo mere bitter bliver karamellens smag. Karamel er flydende mens den er varm, og bliver helt hård og sprød når den er kølet af.
Sukkeret kan smeltes til karamel på to måder:
1. Den hurtige metode: sukkeret smeltes direkte på pande eller i gryde. Metoden kan være lidt svær at styre.
2. Den sikre metode: sukkeret opløses i lidt vand i gryde, og opvarmes indtil vandet er fordampet og sukkeret stille og roligt karamelliserer. Metoden tager lidt længere tid end metode 1, men er nemmere at styre.
Ved begge metoder er det bedst at undgå at røre for meget i sukkeret inden det begynder at karamellisere, ellers risikerer karamellen at danne klumper eller sukkeret krystalliserer inden det er smeltet.
Karamel kan bruges til flødekarameller, karamelsauce, til desserter, til brunede kartofler og grøntsager som er gode at tilberede med sødme fx løg og gulerødder. Karamel kan trækkes til lange tråde som kan formes til pynt eller kupler. Nødder, mandler, frugt og faste bær kan dyppes i lys karamel.
Hård nougat er nødder eller mandler vendt i karamel. Den hårde nougat kan hakkes og bruges til pynt, kommes i desserter og is, fx nougatis.
Karameloverflade kan også skabes ved at drysse sukker over frugt, kager og desserter og brænde det med en gasbrænder eller under grillen. Metoden bruges fx til crème brûlée og som giver den bløde creme en fast sprød karameloverflade. Karamelrand er samme dessertcreme, hvor karamellen er i bunden af formen. Når desserten vendes ud på et fad, ligger den bløde karamel på toppen og løber ned af kanten som sauce. Ved den klassiske dessert crepes suzette, smeltes sukker på en pande, som pandekager fyldt med creme vendes i og flamberes.
Honning kan også karamellisere, men bliver ikke hårdt på samme måde som sukker. Karamelliseret honning er velegnet til at karamellisere frugt, grøntsager og kartofler. Når honning varmes op, bruser det på pande eller i gryde og er klar brug så snart det er en lille smule mørkere end det var i forvejen.
