Marinering er en tilberedningsmetode hvor man vender råvarer i en marinade, enten før eller efter anden tilberedning, eller bruger marinering som selve tilberedningen. Marinering har altid til formål at tilføje smag, og kan på nogen råvarer også virke mørnende.
Marinader indeholder næsten altid syre, olie eller et mælkeprodukt, og krydderier, krydderurter eller andre smagsgivere som passer til den smagsretning man ønsker at give retten.
Syre
En marinade indeholder næsten altid et syrligt element. Syren som kan indgå i en marinade, er fx citrussaft, eddike, frugt- og bærsaft, vin, fermenteringslage eller syrnede mælkeprodukter.
Syren i marinaden kan have to formål: den giver friskhed og smag til retten, og den kan mørne kød og fisk. Visse frugter og andre smagsingredienser indeholder enzymer med ekstra mørnende effekt, som kan bruges i marinader fx kiwi, ananas, papaya og ingefær.
Smagsgivere
Krydderier og krydderurter kan tilsættes marinaden og give smag og karakteristika til retten. Vær opmærksom på at grønne krydderurter kan blive kedelige i farven i mødet med syren i marinaden. Det betyder ikke noget hvis de blot skal trække i marinaden og give smag, men hvis marinaden tilsættes efter tilberedning, er det bedst først at tilsætte krydderurter kort inden servering. Andre smagsgivere er fx ingefær, sojasauce, miso, hvidløg, løg, hvidløg, chili, kapers, oliven, soltørrede tomater.
Salt er som altid en vigtig smagsgiver, der fremhæver både råvarens egen smag og de øvrige smagsingredienser i retten. Pas dog på med saltning i marinader til kød og fisk som bruges inden tilberedning, da saltet også trækker saft ud af kødet. Ofte vil det være en bedre ide tilsætte salt ved tilberedning.
Marineret fisk og skaldyr
Fisk og skaldyr kan marineres inden eller efter tilberedning. Skaldyr og fisk skal kun marinere kort tid, for ikke at overdøve den sarte smag eller gøre stukturen for løs.
Råmarinering af skaldyr og fisk i en syreholdig marinade, får proteinerne i kødet til at koagulerer så det nærmest virker let-tilberedt. Da det samtidig virker mørt og saftigt er det en meget delikat tilberedningsmetode. Ceviche er råmarineret fisk som nærmest er ’kogt’ i marinade med citrussaft.
Husk!
Ifølge Fødevarestyrelsen skal fisk som marineres først have være frosset, så eventuelle parasitterne bliver dræbt. Fisken skal have være gennemfrossen til højst -20 °C mindst 24 timer, eller ved højst -35 °C i mindst 15 timer.
Marineret kød
Bindevævsrigt kød kan mørnes ved at marinere i marinader med syre, og marineringstiden tilpasses størrelsen på kødstykkerne. Fjerkræ og møre udskæringer af okse, lam, gris og vildt marineres primært for smagens skyld og oftere i kortere tid. Kalkun som ofte opleves som tørt kød, kan vinde meget saftighed og smag ved marinering,
Marinerede grøntsager
Marinering af både rå og tilberedte grøntsager fungerer godt og gør grøntsagerne spændende at spise. Marinering af grøntsager inden tilberedning har ingen nogen større effekt, de tager sjældent smag til sig på den måde eller mørne væsentligt.
Marinader til grøntsager handler primært om at tilføre smag. Marinerede udskårne grøntsager serveres som salater. Både rå, kogte, dampede, stegte, grillede og ovnstegte grøntsager kan vendes i marinader eller dressinger og serveres som salat, tilbehør eller som selvstændige retter. Marinaderne kan være oliebaserede eller baserede på mælkeprodukter, kokosmælk, sojasauce, mayonnaise, tahin, avocado eller miso.
Smagsgivere til marinaderne kan være krydderurter, krydderier, finthakkede løg og hvidløg. Smag også altid grundigt til med salt.
Grønne grøntsager som marineres med syre mister hurtigt deres klare grønne farve, så vent altid med at marinere dem til lige inden servering.
Marinerede kartofler
Kogte og stegte kartofler kan marineres i oliedressinger med syre fra citrusfrugter eller eddiker. Eller vendes i marinader baseret på mælkeprodukter, mayonnaise, tahin, avocado eller miso.
Marinerede bælgfrugter
Bælgfrugter som serveres kolde eller lune vinder utrolig meget ved marinering. Bælgfrugternes lette tørhed og ofte neutrale smag, har bruge for marinader og dressinger med højt syreindhold, som er velkrydrede og som har en del fedme, til at balancere tørheden. Oliemarinader fungerer bedst, og syren er typisk eddike eller citrussaft Kraftig krydring med krydderurter og krydderier i marinaden giver ekstra karakter til bælgfrugter. Lidt stærkt i marinaden gør retter med bælgfrugter ekstra appetitlige, fra fx chili, peber, rucola, rå løg, hvidløg, ramsløg eller purløg. Marineres bælgfrugterne kort efter kogning og mens de stadig er lune, tager de ekstra godt imod smagen fra marinaden.
Marineret frugt og bær
Frugt og bær kan marineres i sukkerlager, frugtsaft eller alkohol, gerne tilsat smagsgivere. Frugten skal som regel ikke marineres for lang tid, da de nemt kan komme til at virke gennemblødte.
Kojimarinering
Kød, fisk, grøntsager og bælgfrugter kan marineres med koji eller shiokoji som er produkter udviklet med svampesporer, indeholder aktive enzymer med mørnende effekt, som samtidig kan udvikle umami til både animalske og vegetabilske råvarer. Særligt bitre og stærkt smagende grøntsager kan vinde ved kojimarinering, da den bitre smag mildnes og umami udvikles.
