Sous vide er en tilberedningsmetode hvor råvaren vakuumpakkes i en plasticpose til formålet, og langtidstilberedes i vandbad, ofte ved lave temperaturer. Sous vide er en skånsom tilberedningsmetode der har den fordel at råvarens saft, kraft, smag og aroma er lukket inde i posen under tilberedning, og der er derfor minimal fordampning, tilberedningssvind og tab af vitaminer under tilberedningen.
Sous vide har fordele og udfordringer som det er værd at overveje:
Fordele:
- Klargjorte råvarer holder sig godt både før og efter tilberedning i vakuumpakningen.
- Metoden er særlig god til bindevævsrige udskæringer, og råvarer som kræver langtidstilberedning ved lave temperaturer.
- Der er lille tab af væske og vitaminer under tilberedningen.- Smag, saft og aroma bevares godt i vakuumposen.
Ulemper:
- Råvaren skal undergå flere tilberedningsmetoder ud over sous vide. fx stegning for at opnå smag eller blanchering af grønne grøntsager for at de ikke mister deres klare farve.
- Metoden kan være uforholdsmæssig tidskrævende i forhold til andre tilberedningsmetoder, som også vil kunne give et mere friskt resultat.
- Posen skal åbnes for at man kan følge med i tilberedningen for at man kan mærke, smage og dufte resultatet. Skal råvaren tilberedes længere, skal den ompakkes, hvilket kan være svært når den er varm og fuld af væde. Det kræver derfor en del erfaring at blive fortrolig med metoden.
- Nogle råvarer skal sous vides i mange timer. Hvis man vil benytte vandbad til flere ting, ved forskellige temperaturer, skal man have flere vandbad.
- Man kan ikke dufte maden mens den tilberedes.
- Man bruger meget plastik.
Sous vide med kød og indmad
Større stykker kød, særligt de bindevævsrige kødudskæringer, kan vinde ved sous vide-tilberedning, fordi der går meget lidt til spilde under tilberedningen. I plastikposen bevares al kraft og smag, og kødet bliver mørt på en skånsom måde.
Der skabes ikke stegeoverflade ved sous vide-metoden, så den skal skabes enten før eller efter tilberedningen sous vide. Til små kødstykker kan det derfor være et spørgsmål om det er det ekstra tidsforbrug der er ved at pakke maden ind og ud af posen, er besværet værd, i stedet for at stege kødet direkte frisk på panden.
Hjerter og brisler er indmad som kan vinde ved sous vide, da de kræver lang tilberedning for at mørne.
Alle typer fjerkræ er godt i sous vide. Kalkun som er meget magert kød, og derfor let bliver tørt ved tilberedning, kan vinde meget ved sous vide-tilberedning, hvor den skånsomme metode kan sikre et saftigt resultat.
Sous vide fisk og skaldyr
Fisk kan sous vides, gerne i større stykker, hvor de giver mening. Kom krydderurter, citrus, og andre smagsgivere med i posen, som fisk og skaldyr kan tage smag af. Mindre stykker fisk og skaldyr har så kort tilberedningstid, at man skal overveje om det er mindre tidskrævende at vælge andre tilberedningsmetoder fx pandestegning, ovnstegning, dampning eller pochering. Blæksprutte som er meget bindevævsrig, kan med fordel sous vides, så den bliver tilberedt helt perfekt – mør uden at blive sej.
Sous vide grøntsager
Mange grøntsager kan vinde meget ved sous vide-tilberedning. Fx hele eller groft udskårne rodfrugter, løg, porrer, endive, græskar, asparges, roer, fennikel, majs, jordskokker, og kål – generelt grøntsager som er lidt hårdføre og ikke alt for vandholdige. Grøntsagerne kan ved langtidstilberedningen i plastikposen kan opsuge smag fra krydderurter, krydderier, hvidløg, chili eller andre smagsgivere som kommes i posen sammen med grøntsagen. Squash, aubergine, peberfrugt og andre grøntsager som har brug for stegning for at udvikle smag, er mindre egnede til sous vide ligesom nogen grøntsager kan få en uappetitlig tekstur af tilberedning i vakuum.
Sous vide frugt og bær
Faste frugter som ikke er alt for modne, kan tilberede sous vide uden at mose ud, men vil blive tilberedt i deres egen saft og derfor også opnå intens frugtsmag. Det gælder fx pærer, æbler, blommer, rabarber, ferskner, nektariner, abrikoser og ananas. Er frugterne mere modne, vil de blive til kompot i posen.
Bær kan også sous vides, men vil ofte koge ud under tilberedningen. Frugt og bær kan tilsættes sukker, honning eller andet sødemiddel, og smagsgivere fx krydderurter, vanilje, ingefær mm.
Sous vide bælgfrugter og korn
Både korn og bælgfrugter kan tilberedes sous vide, men det er spørgsmålet om det er en fordel i forhold til kogning, da man vanskeligt kan tjekke mørheden løbende under tilberedningen.
