Sådan laver du en grund-skysauce, som kan bruges som den er, eller bruges til afkog af panden efter at du har stegt et stykke kød eller andet på panden. Dette for at give smag af emnet til grundskysaucen.
En grundskysauce, også kendt som "fond de veau" på fransk, er en klassisk sauce lavet med kalvekødssky som base. Denne sauce er en af de fem "modersaucer" i klassisk fransk køkkenkunst, kendt som "sauce espagnole", og den danner grundlaget for mange andre saucer.
Grundskysauce kan bruges til at koge panden af efter stegning, for at saucen kan få smag. Den bør sigtes gennem étamine eller fintrådet sigte inden brug.
DET SKAL DU BRUGE
- 1 l. brun kalvesky
- 70 g brun roux
- 2 dl kogende vand
- Salt og sort peber
SÅDAN GØR DU
- Brun roux bages op med kogende vand og koges, under konstant omrøring, til en glat og blank masse.
- Spædes med kogende brun kalvesky og koges blank under hyppig afskumning for fedt.
- Saucen smages til og sigtes igennem fin spidssigte.
- Grundskysauce gives karakter af retten, som den skal serveres til, ved at reducere den med stegesky fra retten, eller ved at tilsætte stegesmør fra retten.