Vand koger ved 100°C. På det tidspunkt bobler vandet og begynder at fordampe, så man er aldrig i tvivl om det er en kogning man har gang i. Nogen råvarer egner sig rigtig godt til kogning, andre har behov for mere skånsomme tilberedningsformer der minder om kogning fx dampning, blanchering eller pochering.
Kogning af grøntsager
Kogning gør først og fremmest grøntsagerne møre, uden at tilberedningsmetoden i øvrigt bidrager med smag. Grøntsager udfolder deres egen smag, aroma og nogen sødme i det letsaltede kogende vand, samtidig med at de bliver møre og saftige. Kogning kan få det bedste og det værste frem i grøntsager, hvis ikke man er meget målrettet og bevidst om hvorfor kogning er det bedste valg. Rødbeder er oplagte at koge, da de kræver relativ lang tilberedningstid for at blive møre. Nogen typer kål fx rosenkål, grønkål, hvidkål eller rødkål som skal være møre, er også oplagte at koge. Asparges er elsket for sin sprøde konsistens, men vælger man at koge dem mere møre, udvikler de ekstra smag, særligt umami. Artiskokker og majskolber skal koge helt møre for at blive spiselig.
Overkogte grøntsager
Overkogte grøntsager er noget kun få mennesker synes er lækkert fx overkogte blomkål, rosenkål, selleri eller gulerødder. Overkogte grøntsager kan til gengæld være meget lækre at blende til purerede supper eller grøntsagscreme som kan udgøre måltidets saucede element. Evt. monteret med lidt fløde, cremefraiche, flødeost, smør eller velsmagende planteolier.
I supper, både purésupper og supper med hele stykker grøntsager, er grøntsagerne ofte kogt meget møre, og smager udsøgt godt.
Kogning af grønne grøntsager
Kogning med låg er en god ide, så kogevandet ikke fordamper. Undtagelsen er kogning af
grønne grøntsager. Det skyldes at der på undersiden af det låg som er lagt over en gryde i kog, samler sig små dråber, hvori der dannes syre. Når de syreholdige dråber drypper ned på de grønne grøntsager i kogevandet, bliver deres klare farve kedelig brunlig. Ingen synes at det ser appetitligt ud når grønne grøntsager bliver brune.
Kogning af bitre grøntsager
Kogning kan trække bitterstoffer ud i nogen grøntsager fx cikorien Catalogna, som minder om mælkebøtte, og er en meget bitter grøntsag. I Mellemøsten og landende omkring middelhavet, koger man cikorier og andre bitre urter, den inden man lader dem simre i olivenolie med hvidløg og måske lidt ansjos.
Kogning og lektiner
Det kan være fristende at servere friske grønne bønner sprøde, måske endda rå. Men det er en skidt idé. Bønner skal altid koges mindst 4 minutter for at uskadeliggøre deres indhold af lektiner. Lektiner er naturligt forekommende giftstoffer i visse planter som kan give gevaldig mavepine. Bønner kan naturligvis også varmes ved stegning, grill, ovnbagning eller sautering, men kogning er en nem metode som efterlader bønnen med sin egen fine smag og klare grønne farve.
Kogning i andet end vand
Grøntsager kan også koges i syrer eller sur-søde lager fx ved syltning. Ved kogning i væsker med højt syreindhold fx vin, eddike eller frugtsaft, kan grøntsager ikke mørne, og det kan være et bevidst valg at udnytte syren til at bevare sprødhed – så længe at man ved at der er derfor mørheden udebliver. Det samme gælder for grøntsager kogt i mælk, hvor kalken i mælken forhindrer mørningen. Grønne grøntsager mister deres klare grønne farve ved kogning i syrer.
Grøntsager kan også koges i bouillon, suppe eller fond. Særligt bitre grøntsager som små roer, kål og cikorier vinder ved denne tilberedning, fordi umami i fond eller suppe balanceres grøntsagens bitterhed.
Kogning af kartofler
Kogte kartofler er en af de enkleste tilberedningsmetoder af kartofler, både nye kartofler, pille-kartofler og skrællede kartofler. Kog altid i letsaltet vand, så kartoflens smag udfolder sig.
Nye kartofler er ofte bare skrubbede eller skrabede og skal kun koge kort tid. Evt. trække færdige i kogevandet, så de ikke risikerer at koge ud. Kogevandet kan tilsættes lidt friske krydderurter fx dild eller løvstikke, men aldrig så meget at det tager fokus fra de fine nye kartoflers spæde smag.
Faste kogekartofler som aspargeskartofler, Allians, Anna Belle og solist er gode kogekartofler i vinterhalvåret, og kan enten spises med skræl eller pilles. Større kartofler kan skrælles og evt. skæres i mindre stykker inden de koges. Velegnede sorter er Ditta, Allians og Ballerina.
Kogte kartofler er velegnede til alle retter med sauce, og en fast bestanddel af det klassiske danske køkken, fra en tid hvor de fleste danskere spise sig mætte i kartofler hver eneste dag. Om det skal være pillekartofler eller skrællede kogte kartofler har altid været lidt en smagssag, med regionale forskelle. De har ulemper og forskelle. Pillekartofler tager en del tid at pille smukt efter kogning, og er svære at pille når de er varme. Kogte skrællede kartofler er nemme at tilberede, men er visuelt noget grove eller rustikke. Begge typer kartofler egner sig godt til at bære den sauce der serveres til, men skrællede kartofler suger saucen bedst.
Kogevand fra skrællede kartofler indeholder både god smag og en del stivelse fra kartoflerne som er trængt ud under kogningen. Brug fx kogevandet i saucer, supper og gryderetter.
Kartoffelmos laves af kartofler som får lov til at koge helt møre inden de moses. Velegnede sorter er fx Dittta, Alouette, Carolus og Ballerina. Tilsæt aldrig salt til kogevandet til kartofler som skal moses eller blendes, da saltet kan gøre mos eller puré ’lang’ – dvs. en tekstur som er mindre luftig. Smag først til med salt eller andre saltholdige smagsingredienser når teksturen er som ønsket. Kartoffelsorter der passer godt til mos er fx.
Kogte kartofler er mange gange så smagfulde og lækre, at de fortjener mere end blot at være tilbehør og ’saucebærer’. Smagfulde faste kogte kartofler kan ophøjes til en eksklusiv ret, ved at servere dem med hollandaisesauce eller Karl-Johanmayonnaise. Vælg fx de røde Heiderot eller blå kartofler; Vitelotte, Bleu de la Manche, Blå Congo og Blaue Anneliese til den type retter, som er både smagfulde og iøjnefaldende.
Kogning af bælgfrugter
Hele bælgfrugter udblødes før kogning, med det formål at forkorte kogetiden. Flækkede bælgfrugter kan koges uden udblødning. Efter udblødning koges de i frisk vand.
Kog bælgfrugter i usaltet vand da salt forlænger kogetiden og forsinker den nedbrydning af cellevæggene rundt om bønnerne, der gør dem bløde og møre. Salt kan med fordel tilsættes de sidste 5 minutter af kogetiden, hvor bælgfrugterne villigt tager imod smag. Skum kan fjernes fra overfladen under kogning, det kan være urenheder, forskellige typer stivelse og koaguleret protein.
Tilsæt gerne en smag til kogevandet, som passer til de retter, bælgfrugterne skal indgå i. Fx laurbærblade, hvidløgsfed, usaltet grønsagsbouillon tang, soltørrede tomater, suppeurter, eller kviste af hårdføre krydderurter som timian, rosmarin, salvie eller/og sar.
Det kræver overvågenhed at koge bælgfrugter helt perfekt og alle typer af bælgfrugter har forskellig kogetid. Nogle bælgfrugter koger ud på et kort øjeblik. Test derfor bælgfrugten løbende under kogning, ved at bide i dem og følg med i mørningsprocessen. Alle bønner, kikærter og hestebønner indeholder lektiner, som er naturligt forekommende giftstoffer som findes i nogen planter. Lektiner uskadeliggøres ved opvarmning. Derfor vigtigt at lektinholdige bælgfrugter er kogt ved 100°C og at de er kogt helt møre. Ærter og linser indeholder ikke lektiner, men smager ofte af mere når de er kogt møre. Flækkede bælgfrugter kan koges helt ud, eller med held løskoges uden at gå itu og bruges i salater og andet tilbehør.
Kogevand fra bælgfrugter kan efterfølgende bruges som fond – hvis det smager godt.
Kogning af kød og ben
Kød som er velegnet til kogning, er de bindevævsrige kødudskæringer som kræver væske og tid for at blive mørt. Under kogningen opsuger bindevævet væske og gelerer. Det er derfor denne type kød opleves så mørt og saftigt.
De bindevævsrige udskæringer er typisk de muskelgrupper som dyret har bevæget meget: Bryst, skank, haler og bov. Høns, kylling, and og gås er også gode til kogning.
Kogevandet fra det kogte kød får masser af smag, og bruges typisk til suppe og sauce hvori kødet skal serveres. Fx oksebryst med peberrodssauce, okse- eller hønsekødsuppe, oksehalesuppe, hønsefrikassé a l’ancienne, sprængt and Jardinière og svineslag til rullepølse og sylte kogt af svinehoved. Hamburgerryg er lidt en undtagelse, for her kan kogevandet være for salt til brug til sauce.
Gryderetter hvor kødet er skåret i mindre stykker og kogt er mange klassiske retter fx lobescoves, ungarsk gullash, lammestew, lam i flødegullash, cassoulet, lam i dild med rejer, og kalv i frikassé.
Boller i karry og boller i selleri er klassiske retter med fars som koges, og hvor kogevandet bruges til sauce.
Til fond og suppe koges ben så længe, at al smag er trængt helt ud i vandet.
Kogning af fisk
Den klassiske ret kogt torsk, er måske den eneste fiskeret hvor man kunne finde på at koge fisk, og kun hvis stykkerne er tilstrækkelig store. Reelt pocherer man ofte torsken til denne ret, fordi fisken risikerer at gå itu eller blive udvandet i smagen ved kogning.
Kun ved kogning af fiskeben til fiskefond koger man, omend ganske forsigtigt og relativt kort tid.
Kogning au bleu
Kogning au bleu er en tilberedningsmetode, som egentlig ikke en rigtig kogning, snarere en dampning eller pochering, men da navnet er kogning, nævnes den her. Kogning au bleu er lige så sjælden en tilberedningsform, som den er bemærkelsesværdig. Den lykkes kun med fisk som er så friskfanget og friskslagtet, at dens slimlag er helt intakt. Gedde, karpe og foreller kan bruges. Oftest bindes fisken op, så den ligger i en bue med ryggen opad, inden den overhældes med kogende eddike. Den kogende syre gør slimlaget blåt – klar lyseblå farve som meget få madvarer har. Fisken pocheres forsigtigt færdig i courbouillon, som også er let syrlig, og serveres hel på fad fx med hollandaisesauce, peberrod, kogte kartofler og sæsonens grøntsager.
Kogning af frugt og bær
Det meste frugt og bær går fra hinanden ved kogning, og det er netop meningen når man koger frugtgrød, mos og marmelader. Som regel skal der en lille smule vand i bunden af gryden med frugt eller bær, til at sætte kogningen i gang. Men helst så lidt som muligt, da for meget vand giver en mindre koncentreret smag. Efter kort tids opvarmning, smider frugt og bær deres egen saft, går i opløsning og bliver til ensartet mos eller puré, som efterfølgende kan smages til med sukker og evt. krydderier og andre smagsingredienser.
