Panering er at indpakke en råvare i panade inden tilberedning, som oftest er pandestegning, friturestegning eller ovnstegning. Paneringen lægger sig som et sprødt lag rundt om råvaren, som inde i paneringen bliver skånsomt tilberedt, uden selv at være i kontakt med pande, bageplade eller fritureolie.
Panade kan også bruges til at holde sammen på bløde retter inden friturestegning, fx risotto eller grød af korn, kartoffelmos eller tykke saucer og stuvninger, hvor panaden danner en sprød skal om det bløde og flydende fyld. Eksempler er kroketter, risolles og italienske arancini.
Smagsmæssigt dominerer panaden som regel over selve råvaren, så det er vigtigt at krydre råvaren godt inden panering. En sprød, smagfuld panade er noget, de fleste synes er uimodståeligt. Derfor kan panering være en god tilberedningsmetode at vælge til råvarer, som kan være udfordrende for nogen at spise, fx fisk, skaldyr, grøntsager eller indmad som brisler og hjerne.
Råvaren skal være tilpas tyndt skåret, så den bliver færdig og gennemstegt uden at blive tør, når panaden opnår den rigtige farve og sprødhed under stegningen, fx fiskefileter og wienerschnitzler.Når kød paneres, opnår det ikke samme smagfulde stegeoverflade som, når det steges uden panade. Her er det panaden, som skal modtage smag og give sprødhed.
Panadetyper
Paneringen er typisk en 3-trins raket: Først vendes råvaren i mel, dernæst i sammenpisket æg, og sidst i rasp. Melet får ægget til at hænge bedre fast, og ægget er til for at få raspen til at hænge fast.I den klassiske panade vender man råvaren i mel, derpå i en væske, typisk mælk, fløde eller æg, for til sidst at vende den i rasp eller brødkrumme.
Eksempler på klassiske paneringer:
Almindelig panering: Mel, sammenpisket æg, rasp, brødkrumme eller panko.
Anglais 1: Mel, smeltet smør, brødkrumme.
Anglais 2: Mel, sammenpisket æg med fløde, rasp.
Stegning
Stegning af panerede råvarer kræver teknik og meget opmærksomhed. Det er nemmest at stege i friture, hvor den varme olie steger paneringen ensartet over hele overfladen. Sværere er det på pande, hvor panaden hurtigt suger al fedtstoffet, og panaden nemt brænder på. Fedtstoffet skal være rent, fx olie, svinefedt eller klaret smør, og temperaturen må ikke blive for lav, for så suger panaden fedtstoffet for langsomt. Når man steger kød, begynder det at boble gennem panaden, når det er ved at være færdigt.
Alternative paneringer
På engelsk hedder panade ’breading’, som refererer til, at panaden stammer fra brød, fx rasp eller brødkrummer. Men panaden kan bestå af mange andre ting, så længe overfladen ender med at være sprød. Alternativer er fx knuste cornflakes eller flager af andre typer korn. Det kan også være frø, kornprodukter eller lignende.Væsken til panaden kan også være meget andet end æg, mælk eller fløde. Fx hørfrøskum, aquafaba, miso, plantedrikke, østerssauce eller andet – dette felt er åbent for kreativitet og nytænkning, så længe man forstår principperne bag teknikken.
