Gele er lidt magisk. Blødt med en lille tyggemodstand, velsmagende og smeltende i munden. Oftest er gele klar som glas, men den kan også tilberedes med ingredienser som gør den uklar, fx frugtpuré, grønsagsjuice, eller indeholdende mælkeprodukter (kaldes chauds-froids).
Gele bruges til at skabe blanke overflader, eller lave gennemsigtigt retter som kan fastholde fyld, i både det søde og det salte køkken.
Gelering er en metode som stadig anvendes i vidt omfang ved kokkekonkurrencer, hvor store anretninger som en del af disciplinen skal fremstå smukt blanke.
Gelering skabes på mindst 4 måder:
1. Med klar fond som indeholder tilstrækkelig meget naturligt gelatine til at blive fast ved afkøling.
2. Bærsafter med et højt naturligt højt indehold af stivelsen pektin.
3. Væsker som tilsættes gelatine (husblas). Det kan være alt fra klar fond, vin, hedvin, frugtsafter til sirupper med forskellig smag. Gelatine findes i blade eller pulver og er fremstillet af grisehud eller okse (halal).
4. Gele af agar-agar som er pektin af alger og derfor er 100% vegetabilsk. Geleen bliver en lille smule uklar og har en anderledes tekstur end gele på gelatine.
Gelering med fond
Med klar fond eller suppe som indeholder tilstrækkelig meget naturligt gelatine til at blive fast ved afkøling. Det er fx fond som har været kogt på ben med særlig meget gelatine, fx kalveben, eller ben fra pighvar. Fond skal ofte være ret nedkogte for at være stive nok til gele. Man kan lave en lille prøve hvor man lader lidt fond stivne på en tallerken for at se hvor meget den stivner. Hvis ikke det er tilstrækkeligt, kan man tilsætte ekstra gelatine fra blade eller pulver. For at geleen skal være helt gennemsigtigt, kan det være nødvendigt at klare fonden den først.
Gelering med naturligt pektin
Madæbler, umodne æbler, paradisæbler, citrusfrugter, kvæde, ribs, solbær, stikkelsbær og sveskeblommer er bær og frugter som naturligt har et højt indhold af pektin. Det kan dog umuligt at forudse om en konkrete frugt indeholder tilstrækkelige mængder til gele. Når man har lavet en koncentreret saft af frugt eller bær, og smagt den passende til med sukker, laver man derfor en geleprøve; kommer en smule saft på en tallerken og lader den stivne i køleskabet. Danner den en tilpas fast gele er den klar til brug, fx direkte på desserter eller til at komme på glas. Hvis ikke, kan den tilsættes pektinpulver til passende tekstur.
Gelering med gelatine/husblas
Gele med brug af gelatine er en nem metode, og nok den mest almindelige. Gelatine findes i pulver og i tynde blade som skal udvandes grundigt i rigeligt koldt vand inden brug. Efter udblødning kan gelatinebladene smeltes ved lav varme, eller kommes direkte i den væske som skal gelere, som skal være varm nok til at gelatinen smelter, mindst 35°C. Pulver opløses i vand som efterfølgende opvarmes.
Et blad gelatine vejer ca. 1,7 g og til gele af væske som ikke indeholder nogen form for naturlig gelatine eller pektin, skal man anvende 16-18 blade pr. liter væske.
Når husblassen er smeltet i væsken, kan man lade geleen sætte sig i en form, eller overhælde den på desserter eller pensle på overflader som skal være blanke.
Når man laver geleer med fyld, fx gelerand eller små toppe, skal man først lade et lag gele sætte sig i bunden og derefter bygge randen op lidt ad gangen, hvor man hele tiden lader geleen sætte sig lidt ad gangen. Ellers vil fyldet blot synke til bunds og der vil ikke være tilstrækkeligt med gele rundt om fyldet.
Visse typer frugt fx kiwi, ananas, papaya, ingefær, figen og kokos indeholder enzymer som opløser husblassens stivende effekt. Derfor skal disse frugter varmebehandles inden de skal geleres eller indgå i geleer.
Gelering med agar-agar
Agar agar er 100% vegetabisk og kan derfor bruges til vegetariske og veganske gele. Agar-agar smeltes i en lille smule af den væske som skal geleres, som herefter blandes med resten af væsken. Geleen stivner hurtigt og kan i øvrigt holde sig fast ved højere temperaturer end gele på husblas.
Stivneevnen forringes hvis der er citrussaft i væsken som skal geleres.