Dampning er en skånsom tilberedningsmetode, som lader råvaren tilberedes over damp fra vand, fond, vin eller andre væsker.
Dampning er god til råvarer som:
- Skal tilberedes kort tid.
- Har let ved at gå i stykker.
- Ikke må få for meget varme.
- Når man vil undgå at udvande smagen, som fx ved kogning, blanchering eller pochering
- Når man vil undgå udtørring af råvaren, som fx under bagning
Dampning kan ske i en særlig dampgryde, i ovn med vanddamp, eller i små portioner blot i en gryde med låg. Ens for metoderne er, at man skal passe på ikke at blive ramt af vanddamp, når man åbner låg eller ovndør.
Dampning i ovn
I større køkkener er dampning i ovn en nem og skånsom måde at tilberede større mængder fisk, grøntsager, fjerkræ mm. Råvaren udskæres som regel på forhånd i den størrelse, de skal serveres, og lægges i bakker med huller eller flade bakker, hvor vanddampen let fordeles i ovnrummet. Det kan dog også være hele fisk eller fjerkræ. Tilberedningen er hurtig og effektiv.
Dampning i dampgryde
En særlig dampgryde har en rist, som nemt nedsænkes og trækkes op, og hvor råvaren kan ligge uden at komme i kontakt med den kogende væske nedenunder. Sørg altid for, at risten er smurt med lidt olie eller smør, så råvaren ikke hænger fast.
Under dampningen vil der dryppe saft fra fisk eller fjerkræ ned i dampvæsken, som på den måde kan opnå rigtig god smag. Brug derfor den endelige væske til sauce eller andre retter.
Grøntsager, som vinder ved dampning i dampgryde, er grøntsager, som skal serveres lige efter tilberedning. Fx asparges, porrer, forårsløg, nye gulerødder, broccoli, bønner, blomkål og flowerspouts. Grøntsagernes farve bevares fint ved dampning, hvis de ikke dampes for længe, og hvis låget står let på skrå, så lidt af dampvæsken kan slippe fri. Som med kogning risikerer man, at grønne grøntsager mister deres friske farve, hvis de tilberedes for længe under låg, pga. de syreforbindelser, som dannes under låget og drypper ned på grøntsagerne.
Dampning i almindelig gryde
En meget almindelig tilberedningsform er at dampe små mængder grøntsager, fisk eller fjerkræ i en almindelig gryde med låg. Kom råvaren i gryden sammen med en smule væske, som også her kan være vand, fond eller anden væske. Lidt af råvaren får på den måde ganske vist kontakt med væsken, men resultatet kan blive rigtig godt alligevel. Når man kan styre metoden, kan den mængde væske, man benytter, være fordampet samtidig med, at råvaren er perfekt tilberedt, hvorved hverken smag eller næringsstoffer går tabt.
Smørdampning
Smørdampning er en mellemting mellem dampning og glasering.
