Jævning bruges til at tykne saucer, supper, gryderetter, frugtgrød, cremer og stuvninger. Der er mange forskellige muligheder for at jævne, som hver gør brug af forskellige teknikker og giver forskellige resultater og teksturer.
Jævning med hvedemel: opbagning, meljævning, smørbolle og roux.
Jævning med hvedemel giver klassiske retter en konsistens som er kendt og forventet. Saucer og supper jævnet med hvedemel bliver ikke klare, men halvblanke.
Meljævning: Hvedemel rystes sammen med vand, inden det piskes i væsken til suppe eller sauce. Sauce jævnet med mel som ikke på forhånd er afbagt, skal koge mindst 5 min. for at melsmagen forsvinder.
Smørbolle, også kaldet beurre manier: Smør piskes luftigt og hvedemel piskes i smørret. Smørbollen piskes i væsken til suppe eller sauce. Saucen skal koge mindst 5 min. for at melsmagen forsvinder.
Opbagning (blond roux): Hvedemel afbages i fedtstof, inden væsken piskes i.
Roux: Hvedemel blandes med fedtstof fx fedt, klaret smør eller vegetabilsk olie, og bages i ovn ved 140-150°C i 1-1½ time. Rouxen køles af og smuldres i væsken som skal jævnes. Man laver typisk en større mængde roux, som man har stående klar i køleskabet.
Endelig kan man jævne en kødret med hvedemel fx gryderetter og braiserede retter, ved at vende kødet med hvedemel inden det brunes. Melet omkring kødet jævner retten mens den simrer.
Jævning med majsstivelse, tapioka, kartoffelmel og rismel
Jævning med majsstivelse, tapioka, kartoffelmel og rismel har det tilfælles at de giver klare blanke jævninger. Det er bedst til fx frugtsaucer, supper og grød, som får en smuk klar og blank overflade og en blød mundfornemmelse. Melet opløses først i vand eller lidt af den væske som skal jævnes. Opløsningen tilsættes væsken som skal jævnes, som koges op under omrøring og jævner straks væsken koger. Dog må jævning med kartoffelmel aldrig overstige kogepunktet, for så bliver sauce, suppe eller frugtgrød klistret og ’lang’.
Alle disse typer jævninger er glutenfri.
Jævning med bælgfrugter
Bælgfrugtmel er meget velegnet at jævne med, da det giver god smag og en behagelig konsistens. Bedst velegnet til supper, saucer og gryderetter. Bælgfrugtmelet piskes i væsken mens den er kold, eller rystet sammen med lidt vand og kommes i retten. Denne jævning skal koge til bælgfrugtmelet er helt forklistret 15-30 min.
Kogte bælgfrugter er også velegnede at jævne med, da de indeholder meget stivelse. De kogte bælgfrugter blendes i væsken, som derfor altid vil være helt uklar.
Jævning med bælgfrugter er glutenfri.
Jævning med kartofler og grøntsager
Jævning med kartofler og grøntsager hører også til tilberedningsmetoden purering. Kartofler og grøntsager er på den måde en del af saucen, suppen eller gryderetten, hvor de koger helt møre, inden de pureres og på den måde jævner retten. Er der tale om en grøntsagssauce eller suppe, som man ikke ønsker skal være helt glat og findelt, kan man nøjes med at tage en lille smule fra og blende, og tilsætte til retten igen.
Jævning med kartofler og grøntsager er glutenfri.
Jævning med æggeblomme: Legering
Ved jævning med legering udnytter man æggeblomme evne til at koagulere og tykne.
Jævning med mælkeprodukter
Nedkogt piskefløde eller creme fraiche 38% koges ind, til den tykner. Ost kan også jævne saucer. Magre mælkeprodukter er som udgangspunkt ikke velegnede at jævne med, da de ved opvarmning straks koagulerer, klumper og fnugger. Det kan dog undgås, hvis jævningen med det magre mælkeprodukt blandes med stivelse som jævner ved et hurtigt opkog fx majsstivelse.
Jævning med fedtstoffer: emulgering
Saucer som piskes op med smør, jævner og tykner fx den klassiske sauce beurre blanc, hollandaisesauce og bearnaisesauce, sauce vin blanc, choronsauce og mornaysauce.
Jævning ved nedkogning
En suppe eller fond på kød eller fisk indeholder stivelse fra gelatine. Nedkoger man det tilstrækkeligt længe, kan denne stivelse jævne saucen uden brug at tilsat jævning. En helt indkogt fond kaldes glace. Glacen må aldrig må blive så nedkogt at den brænder fast i den varme tallerken ved anretning, eller virker som lim i munden.
Jævning med brød
Udblød brød kan jævne supper og saucer. Efter udblødningen i vand, mælk eller suppe, kan det blendes blankt og glat i supper og saucer. Bedst er det at benytte brød uden frø, kerner og fuldkorn. Den spanske kolde suppe gazpacho er jævnet med brød, ligesom den engelske brødsauce.
Jævning med havregryn
Denne jævnetype er ikke så almindelig, men lidt havregryn som får lov til at koge i 15-30 min. i fx en grøntsagssuppe eller -sauce, giver fløjlsblød konsistens og cremet smag.
