Kød og fisk kan saltes, enten tørsaltes eller saltes i lage. Lagesaltning kaldes også ’at sprænge’. Før køleskabets tid var saltning en måde at konservere ferskvarer på. Saltningen har forskellige smags- og teksturmæssige fordele, bruges i en række klassiske retter i vores madkultur. Derfor benyttes metoden stadig selvom vi ikke har samme brug for den konserverende effekt. Grøntsager kan også saltes til forskelligt brug.
Tørsaltning af fisk
Klipfisk er torskefisk som er tørsaltet. I dag er der er ikke mange der spiser klipfisk som klassiske ret, men det har tidligere været en almindelig spise, som serveres med samme tilbehør som retten kogt torsk.
I Spanien, Portugal, Italien og Frankrig samt i en del Sydamerikanske lande bruger de klipfisk i mange forskellige retter, både gryderetter, ovnbagte retter, i saucer og cremer. Den klipfisk de anvender kommer fra Skandinavien, primært Norge. Det kan undre at en råvare, som kommer så langvejs fra, kan udgøre en vigtig del af madkulturen i de lande. Men fra gammel tid, har der været skibstransport med vin fra Sydeuropa til Skandinavien, som har bragt klipfisk med retur, og sådan blev den en del af madkulturen langt fra det sted fisken blev landet. Fra Sydeuropa blev klipfisk gennem kolonialisme og immigration udbredt også i det Sydamerikanske køkken.
Klipfisk er tør og dækket af et tykt lag groft salt. Inden tilberedning skylles det løse salt af og klipfisken lægges i blød i koldt vand i mindst et døgn, hvor en del af saltet trækkes ud. Derpå kan det koges, indgå i gryderetter eller andet. Konsistensen er mere fast end frisk fisk, og det har en meget kraftigere og karakteristisk smag.
Sild tørsaltes i store tønder til saltsild. Sildene lægges i lag i tønder med groft salt imellem lag af sild, med indmad og det hele. Udover saltning, sker der også en mælkesyrefermentering af sildene i tønden, som både mørner og giver smag. Saltsild udblødes inden brug og kan serveres som de er, eller lægges i en sur-sød marinade med mange forskellige typer krydring, til marinerede sild til det danske frokostbord.
Inden rygning tør- eller lagesaltes fisk for at give smag og bevare saftighed.
Rimmet fisk kan laves både som lagesaltning og tørsaltning, det kommer lidt an på opskriften. Den tørsaltede rimning minder en del om gravning. Rimning bruges til fiskefileter som drysses med en blanding af lige dele salt og sukker. Afhængigt af filetens tykkelse, skal fisken rimme i 1-4 dage. Den svenske rimning er noget hurtigere, her sprænges fiskefileterne i en saltlage med 1 del sukker til 2-3 dele salt og dildstilke. Lagesaltningen tager kun 2-4 timer afhængigt af saltkoncentrationen i lagen og fiskefileternes tykkelse.
Den rimmede fisk ser rå ud, men er fast, mør og velsmagende, og serveres typisk i tynde skiver. Men der er intet til hinder for at rimmet fisk også kan dampes, ovnbages eller steges.
Husk!
Ifølge Fødevarestyrelsen skal fisk som er letsaltet, letmarineret, koldrøgede, gravet og rimmet, først have være frosset så eventuelle parasitterne bliver dræbt. Fisken skal have være gennemfrossen til højst -20 °C i mindst 24 timer, eller ved højst -35 °C i mindst 15 timer.
Rimning er særlig god til laks, men også til torskefisk.
Saltning af kød
Tørsaltning
Tørsaltning bruges typisk til større hele stykker kød, fx bacon, skinker og lammekøller, og typisk til pålæg og charcuteri inden rygning eller tørring – se også Gris – forarbejdning. Saltningen bidrager både til kødets smag, udseende og holdbarhed. Tørsaltningen trækker væske ud af kødet, som bliver fastere i teksturen.
Hamburgerryg saltes i dag ofte ved stiksaltning. Oprindeligt blev hamburgerryg tørsaltet, en proces som giver kødet med ekstra smag og saftighed. Ved tørsaltning svinder hamburgerryggen lidt, i stedet for den stiksaltede hamburgerryg, som modsat nærmest pustes op.
Lagesaltning – sprængning
Sprængning er lagesaltning som gør kødet saftigt, mørt og smagfuldt. Det egner sig godt til større kødstykker fx oksebryst og kam-, skinke-, culotte- og skank af gris. Også til kylling, and, gås og fjervildt. Kødet lægges i saltlage som kan tilsættes krydderier, og trækker i det antal dage der passer til kødstykkets størrelse. Sprængt kød koges eller pocheret typisk inden servering, fordi lagesaltningen gør kødet så vådt i teksturen, at det er svært at opnå en stegeoverflade efterfølgende.
Klassiske retter med sprængt kød er sprængt oksebryst med peberrodssauce, sprængt and Jadiniére, sprængt, kogt svinekam og sprængt, pocheret kalkun, rullepølse og saltkød.
Sprængt flæsk giver ekstra smag til retten æbleflæsk, gerne blandet med røget flæsk.
Gourmetsaltning
En gourmetsaltning er en hurtig tørsaltning, som foretages kort tid inden tilberedning af mindre stykker kød og fisk, fx bøffer, koteletter og mørbradbøffer af gris, filet af kylling, fasan og fisk. Gourmetsaltningen fremhæver smagen i kød og fisk og gør det mere saftigt og mørt, ligesom stegesvindet er mindre end uden gourmetsaltning. Metoden har størst virkning på lyst kød fx gris og fjerkræ. Drys kød eller fisk med et helt tyndt og jævnt lag fint salt og lad det trække mellem 15-30 minutter. Større kødstykker kan trække et par timer i køleskabet. Tør kød eller fisk af inden stegning.
Saltning af grøntsager
Grøntsager saltes typisk i saltlage med vand eller grøntsagsjuice. I lagen starter en mælkesyrefermentering som giver smag og tekstur til grøntsagen, og metoden virker konserverende. Saltagurker, sauerkraut, saltede citroner, kimchi og oliven er nogen af de mest almindelige typer saltede, fermenterede grøntsager.
Saltning bruges også til at trække lidt vand eller bitterstoffer ud af grøntsager inden tilberedning. Fx kan man salte aubergineskiver den stegning. Overvej dog om der er nødvendigt, da mange grøntsager er fremavlet med færre bitterstoffer end de havde naturligt tidligere. Man kan også salte grøntsager for at trække væske ud, fx agurk i skiver inden den lægges i en sur-sød eddikelage til agurkesalat.
