Gratinering er at give en ret en gylden og gerne sprød overflade, enten i ovn, under grill eller med en gasbrænder. Overfladen bliver sprød af et drys rasp, brødkrummer, revet hård ost, nødder, frø eller andet, som kan blive sprødt.
Gratineringen kommer ofte som sidste trin i tilberedningen af kogte, ovnbagte, braiserede eller stegte retter for at give en sprød og gylden overflade.
Gratineringen kan blandes med smagsgivere som krydderurter, krydderier, finthakket hvidløg, skalotteløg, citrusskal eller andet. Til retter, der passer til gratinering med meget smag, kan man blande rugbrød og bacon og bruge som gratineringsdrys. Fede saucer og bløde oste kan give en smuk gylden gratinering, som dog ikke bliver sprød.
Gratinfade er flade og har stor overflade, så der er mulighed for så meget sprød og ensartet gratineringsoverflade som muligt.
Gratinerede fisk og skaldyr
Gratinerede østers og kammuslinger er en klassiker, hvor østers dryppes med hollandaisesauce i skallen og gratineres under grill eller med gasbrænder. Blåmuslinger kan gratineres på samme måde, men skal være dampet først, så skallerne åbner sig. Løs de dampede muslinger og anret 1-2 muslinger i så store skaller som muligt. Muslingerne kan også gratineres med en blanding af rasp eller brødkrummer blandet med hakket persille, hvidløg, citronskal, evt. parmesan og et dryp olivenolie inden de gratineres under grillen.
På samme måde kan hummer gratineres i skallen. Skaldyr som rejer eller krebs kan vendes i velouté, kommes i små gratinfade og gratineres med rasp eller brødkrummer. Fiskefileter kan gratineres med sauce og rasp eller brødkrummer, f.eks. den klassiske ret.
Gratinerede grøntsager
En klassisk grøntsagsgratin er drysset med brødkrummer eller rasp og smørklatter, der under bagningen i ovnen får en smuk, sprød og gylden overflade. Den sprøde og smagfulde gratinering giver et perfekt modspil til gratinens bløde og saftige indre.
Farserede grøntsager som squash, tomater, champignoner, artiskokhjerter og løg kan drysses med rasp eller brødkrummer og evt. ost og gratineres. Braiseret fennikel og dampede porrer eller spidskål med brødkrummegratinering kan serveres både som selvstændig hovedret eller som tilbehør.
Klassiske gratinerede retter
Æg og fiskefilet à la Florentine
Blomkålsgratin
Sneppebrød
Lasagne
Cassoulet
Endive au jambon er julesalat med skinke i bechamelsauce, gratineret med ost, en belgisk klassiker.