Paupietter af oksekød, rullet omkring skiver af spæk og rektangler af blancheret gulerod, braiseret i krydret sky med tomat og serveret i sauce af fonden. Serveret med Kartoffelmos á part.
For at lave benløse fugle skal du bruge:
- 0,4 kg oksetyksteg eller bov
- 4 tynde skiver spæk
- 4 rektangler gulerod
- Fedtstof
- 0,070 kg løg
- 0,25 dl. tomatpure
- 1 Bouguet garni
- 3 dl. brun kalvesky
- Lidt brun Roux
- 0,6 kg kartoffelmos
- Evt syltet agurk eller rødbede eller andet surt.
SÅDAN GØR DU:
- Kødet skæres i 4 skiver på tværs af kødtrådene.
- Bankes let, krydres med salt og peber og rulles omkring de tynde skiver spæk og rektanglerne af blancheret gulerod.
- Paupietterne ombindes med kødsnor eller holdes sammen med stegenåle.
- Afbrunes i rent fedtstof, sammen med de snittede løg.
- Paupietter og løg lægges i en braiseregryde og drysses let med mel og afbages.
- Tomat pure afbages sammen med kødet og derefter tilsættes sky og Bouquet Garni. Det dækkes med låg og braiseres i ovnen ved ca. 160 grader.
- Når kødet er mørt, tages det op og snor/nåle fjernes.
- Skyen jævnes let med brun Roux, koges blank, passeres/Sigtes, og smages til.
- Benløse fugle serveres maskeret med saucen og med kartoffelmos og evt surt á part.
Tips og tricks
Under udbankningen af kødet, kan man med fordel benytte en kraftig plastikpose, dyppet i koldt vand, der lægges på kødstykket før bankning.