De fleste salater har en lille bitterhed, og nogen af dem vi kender som ekstra bitre, hører til cikorierne. Cikorier er også navnet på plantefamilien, som det er godt at kende i køkkenet, for de kan nogle lidt andre ting end de andre almindelige salater. Deres bitterhed kræver meget af både tilberedning og tilsmagning. Mange kokke jeg kender, har ligesom jeg selv en særlig forkærlighed for cikorier. Det er fordi de kræver lidt ekstra færdigheder, tilsmagningsevner og opmærksomhed for at tæmme og tøjle det bitre, og fremelske mange af de dybe, søde og andre spændende smage de også gemmer på.
Hvis man afskriver dem fordi de er bitre, går man glip af meget. Her er brug for alt der hører det gode håndværk til. Jeg har talrige eksempler på middage, hvor den bitre salat jeg har serveret, er den ret gæsterne taler om flere år efter. Bitterhed skal vi omfavne, ikke være bange for. Her skal du være sikker tilsmagningskaptajn i oprørt farvand.
Cikoriesalater er fx julesalat (også kaldet endive), escarole, rødsalater i mange forskellige afskygninger, puntarelle, frissésalat og løvetand. Cikorier er i familie med mælkebøtter, og hvis man har leget med mælkebøtter som barn, ved man at saften på blade og stilk afgiver en fin hvid saft – heraf navnet mælkebøtte. Den hvide saft er fælles for den endnu større plantefamilie som cikorier er en lille del af, nemlig kurvblomstfamilien. Den hvide saft som kan pible ud, finder man også i andre af kurvblomstfamiliens grøntsager fx skorzonerrod og havrerod. Det er sjovt at lære grøntsagerne at kende i plantefamilier, mange gange forstår man pludselig fælles tilberedningsmetoder eller tilsmagning som fungerer godt.
Cikoriesalater har det tilfælles, at de fleste af dem har lidt tynde, flade blade som er lidt seje, og en bred stængel. Tænk fx på et julesalat-blad. Det er næsten stængel det hele. Alle de grøn-gule cikoriesalater fx frissésalat og escarole har yderblade som er grønne, og gule blade i midten. Det gule i midten anses for det fineste, og er knap så bittert. I gamle dage, bandt man salaterne sammen, så solens stråler ikke kunne komme til de indre blade – det er lyset der gør bladene grønne. På den måde blev der mere af det fine gule.
Cikorierne er ikke de mest sprøde salater, så derfor er de gode at blande med nogle mere sprøde salattyper fx romaine, crisp, iceberg eller lign. De kan dog sagtens stå alene, men under alle omstændighed, så er dressingen meget vigtig.
Det er meget oplagt at balancere salatens bitterhed med sødme. Fx ved at komme honning, sukker eller sirup i dressingen, eller bruge balsamico som både giver sødme og syre. Jeg er nu mere vild med at balancere bitterhed med umami, det vinder altid. Fx ved at tilsætte lidt ansjos eller ost fx blå ost, gedeost, feta, parmesan eller andre faste oste som kan rives. Det kan også være umami fra sojasauce, fiskesauce, miso eller østerssauce – så er vi ovre i det asiatiske køkken. Umami kan også optræde som æg, ristet bacon, skinke eller oliven.
Bitterheden balanceres også med fedme, så spar ikke på gode olier her. Olivenolie er kongen som altid smager fantastisk, men cikoriesalater kan også bære nogle af de meget kraftigsmagende olier som nøddeolie, ristet sesamolie, eller uraffinerede olier af solsikke eller tidsel. Mælkeprodukter er også gode, fx flødedressinger eller fed creme fraiche som fortyndes lidt med vand eller olie. Tynde mayonnaisedressinger er også et perfekt match til din cikoriesalat.
Tilpas syre er altid vigtig i salatdressing, det giver friskhed og smag. Alle vineddiker er gode, ligesom alle typer af frugt og bæreddiker, balsamico og sherryeddike – den mest syrlige og aromatiske af alle eddiker.
Omhyggelig krydring med salt og peber er essentiel. Helt perfekt tilsmagt bliver salaten mindeværdig. Uden, går den hurtigt i glemmebogen.
Cikoriesalater er vældig glade for selskab. Frugter giver sødme og friskhed. Æble, alle citrusfrugter, granatæblekerner, pærer, druer, figner, kaki, hindbær og ribs er oplagte valg fra alle årets sæsoner. Tørrede frugter er også gode partnere fx rosiner, tørrede figner, dadler og abrikoser.
Alle slags nødder og frø er skøn sprød topping til cikoriesalater som giver ekstra fedme. Rist dem gerne, så udfolder mange af dem den ekstra umami som klæder cikorier.
Andre grøntsager er også gode at mixe med cikorier. Tænk igen umami: soltørrede tomater, stegte svampe, ristet tang. Fennikel eller gulerod i tynde skiver. Finthakket rå rødløg, forårsløg og skalotteløg giver lidt ekstra lille stærke indspark som dårligt kan undværes. Ligesom lidt frisk hvidløg er godt i de fleste cikoriesalater.
Mange af cikoriesalaterne er også gode at tilberede. Ved stegning eller braisering af julesalat eller rødsalat udvikles der sødme og det bitre bliver mindre markant. Læs meget mere under julesalat, radicchio/rødsalat, puntarelle, frissésalat og løvetand.
