Braisering er en tilberedningsform, som kan bruges til råvarer, der har brug for tid og væske for at mørne. Fx bindevævsrigt kød, grove grøntsager eller store stykker fisk med ben. Braisering er en skånsom tilberedningsmetode, som giver kød, fisk eller grøntsager mulighed for at simre ved middelhøj temperatur. Typisk brunes råvaren grundigt på alle sider for at give smag, inden den dampes under låg ved lav temperatur. Derfor kaldes braisering også for en slags "damp-stegning", selvom det lyder selvmodsigende. Braisering skaber typisk meget velsmagende retter med kraftig sauce. Det mest almindelige er at braisere i ovn, men du kan også braisere i gryde på komfuret.
Braiseringsunderlag
Ved braisering af kød og fisk er det almindeligt at lave et braiseringsunderlag af grøntsager og urter, som giver smag til kød eller fisk og til saucen. Et klassisk braiseringsunderlag består typisk af brunoise eller mirepoix af løg og rodfrugter, måske bladselleri eller porre. Braiseringsunderlaget brunes også, inden braiseringen.
Braiseringen tilsættes gerne klassiske urter som timian, laurbærblad og persillestilke, eller rosmarin, salvie og sar. Til mange retter indgår også hvidløg og tomatpuré. Skal rettens smag have et andet twist, fx asiatisk, vil ingefær, chili, citrongræs og kaffir limeblade være mere passende smagsgivere. I stedet for braiseringsunderlag af små urter kan man vælge at bruge mange grøntsager skåret groft ud, lade dem braisere med og lade dem være en naturlig del af retten og garniture. Langtidstilberedte grøntsager giver meget sødme til saucen, så det er en balancegang at finde den passende mængde, uden at saucen bliver for sød.
Braiseringsvæske
Væsken til braiseringen kan være vand, bouillon, fond, øl, vin, frugtsaft, cider eller andet – måske en blanding af flere. Man kan smage til med sojasauce, svampesaucer, miso, eddike, balsamico, kombucha, alkohol, kaffe, fermenteringsvæsker eller andet. Lad råvaren være dækket ca. 1/3 med braiseringsvæske under braiseringen.
Låg
Låget er vigtigt for at der kan dannes vanddamp i gryde eller fad under braiseringen. Med en dyb gastrobakke kan du bruge enten låg eller en flad bakke, som kan slutte tæt til. Undgå at bruge stanniol, som er et meget energitungt materiale at fremstille og svært at nedbryde som affald.
Braiseret kød
De typer kød, som vinder ved braisering, er de bindevævsrige typer: bov, skank, kæber, hale – alle udskæringer fra de muskler, dyret bruger meget. Disse udskæringer skal tilberedes længe for at blive møre, og der skal være væske til stede, som bindevævet kan opsuge. Når bindevævet, som ligger som et net inde i kødet, opsuger væske under tilberedning, gelerer det, og kødet bliver mørt og saftigt. Braiseringsunderlaget kan indgå i saucen. Det kan være godt at servere nogle friske, sprøde grøntsager ved siden af for at give lidt tekstur-modspil. Men nogle gange er det også dejligt med retter, som er helt møre og bløde.
Braiseret fjerkræ
Kyllinger, ænder og gæs er meget velegnede at braisere, og her er det en fordel at braisere store stykker, gerne med ben. Skær gerne fuglene ud inden braisering, og tag evt. bryststykker fra, så snart de er færdige, da de risikerer at blive tørre, inden lårene er møre.
Braiseret fisk
Det er ikke så almindeligt at braisere fisk, men store stykker fisk med ben og skind kan godt braiseres, typisk større fisk, som er lidt grove i kødet. Fisks bindevæv opløses ved lavere temperaturer end kød, så fisk skal sjældent braiseres særligt længe. Det er dog en fin og skånsom måde at tilberede meget faste fisk, hvor kødet bevares dejlig saftigt.
Fisk, som er velegnede til braisering: Pighvar, slethvar, multe, havkat, havtaske, torskefisk, helleflynder, ørred, laks, makrel, rødfisk, gedde, sandart.
Braiserede grøntsager
Mange af de store, grove grøntsager som hvidkål, rødkål, rodfrugter, løg, porrer, fennikel og alle typer roer er gode at braisere, fordi de er meget fiberrige og behøver tid til at mørne. Bitre grøntsager som kål, roer og cikorier (julesalat, rødsalat eller escarole) udvikler sødme under braiseringen, som naturligt balancerer deres let-bitre smag. I tilgift udvikles mange andre spændende og uimodståelige smage og aromaer.
Mørningen kan udeblive eller forsinkes, hvis der er for meget syre i braiseringsvæsken. Så vin, frugtsafter, eddike, balsamico, kombucha og fermenteringsvæsker kan det være en fordel først at tilsætte som tilsmagning inden servering.
Grøntsager, som er velegnede at braisere: Hvidkål, rødkål, savoykål, majroer og alle andre roer og turnips, kinaradise, alle typer rodfrugter, løg, porrer, bøftomater, græskar, portobello-svampe mm.
Braiseret vildt
Brystkød fra fasaner, vildænder og -gæs skal tilberedes skånsomt og kort, mens deres lår er seje og senede. For at få det bedste ud af alle dele af dyret er det derfor en god ide at skære fuglene ud og braisere lårene møre, mens brystkødet steges fx på pande eller grill. Det samme gælder bov og lår af harer, som kan være en del seje. Steg harens rygkød separat og server det med rød/rosa kerne.
Klassiske braiserede retter
Bankekød
Osso buco
Braiserede oksehaler
