Stegning handler altid om at skabe brun overflade, mørt indre og at udvikle råvarens smag og duft. Ovnstegning er velegnet til råvarer som er for store til at blive stegt på pande. Eller råvarer som tager for lang tid til pandestegning, eller kræver en nænsom tilberedning. I ovnen kan man stege store mængder uden at bruge særlig meget arbejdstid.
Ovnstegning af kød
Ovnstegning er egnet til større stege som er for store til at stege på en pande. For at opnå en smuk brun stegeoverflade i ovn, skal kødet være penslet med fedtstog og helst ligge på en rist, så varmen kan cirkulere rundt om kødet. Lad altid risten med kødet ligge ovenpå en bradepande, til at opsamle det saft som drypper fra kødet under stegningen. Start med forvarme ovnen til 220-250°C. Brun kødet i den varme ovn – tiden afhænger af kødets størrelse og type. Måske bliver det nødvendigt at vende kødet om under bruningen, så det bliver ensartet brunet på alle sider. Skru derefter ned til lavere varme og steg kødet færdigt som ønsket.
Lad kødet trække efter stegningen inden udskæring, så saften fordeler sig i hele kødstykket.
Kødtyper som er velegnede at ovnstege: Oksehøjreb, oksefilet, flæskesteg, hel skinke, bov og kølle af gris, lam og hjortevildt, hel kylling, and og gås,
Ovnstegning/bagning af fisk
Ovnstegning/bagning er både velegnet til fileter af fisk og til hele fisk som er for store til at stege på pande.
Ovnstegning/bagning af fileter af fisk er er en skånsom metode, fordi fisken blot skal lægges i fad eller bakke, og behøver ikke vendes under tilberedningen. Den ovnstegte fisk får kun ganske lidt stegeoverflade, og metoden er derfor velegnet når man ønsker at fiskens egen sarte smag skal være i fokus.
Hvis du ovnsteger flere stykker fisk samtidig, er det vigtigt at de har nogenlunde samme tykkelse, for at de bliver færdige samtidig.
Det er en stor fordel at ovnsteges/bage hele og større fisk, fordi der er plads i ovnen og fordi de ikke behøver at blive håndteret under stegningen og derfor ikke risikere at gå fra hinanden.
Ovnstegning af grøntsager
For at grøntsager opnår smuk stegeoverflade ved stegning i ovn, skal de vendes eller pensles med lidt fedtstof, typisk planteolie, smør eller rent fedt fra fjerkræ, okse eller gris. Vend dem ikke i mere fedtstof end nødvendigt, det vil bare lægge sig på bunden af bradepande eller bageplade og brænde.
Næsten alle grøntsager bliver gode stegt i ovn, fordi deres overflade får stegeskorpe og udvikler smag og duft, samtidig med at grøntsagen mørner og bliver uimodståelig saftig. Grøntsager er meget vandholdige, og ved ovnstegning fordamper de let, hvorved deres smag både fortættes og folder sig ud.
Ovnstegning af kartofler
De fleste ovnstegte kartoffelretter er meget populære, og ovnstegning giver kartofler sprød gylden overflade og mulighed for at udvikle umami som giver dem en udsøgt smag. Alt lige fra store bagekartofler til mellemstore og små runde kartofler kan ovnsteges. Hele med skræl, eller halverede. Større kartofler kan skrubbes og skæres ud i halve, både, skiver eller tern. Kartoflerne kan inden ovnstegning vendes i olie, smør eller fedt fra okse eller fjerkræ.
Kartofler kan rives og bages i et tyndt lag, som ovnstegt røsti. Eller ovnbages i tynde skiver med smør og løg i lag i en form, den klassiske kartoffelret pommes Anna, som efterfølgende skæres ud i blokke og ovnsteges gyldne og sprøde. Eller knap gennemskæres i skiver til ovnstegte Hasselback kartofler.
Ovnstegning af frugt
Frugt er meget velegnet at ovnstege. I ovnen fordamper de vandholdige frugter og mørner mens smagen fortættes og udfolder sig. Sukkeret i frugten karamelliserer i ovnen, og det er nemmere at styre karamelliseringen i ovn end på pande, fordi det i mange tilfælde ikke er nødvendigt et røre frugterne eller vende dem om under stegningen.
