Pochering er en skånsom form for kogning, hvor temperaturen på væsken befinder sig lige under kogepunktet. Ved en almindelig kogning er vand eller anden kogevæske 100°C varmt, og temperaturen bringer væsken i bevægelse. For nogle råvarer er denne turbulens for voldsom og kan virke ødelæggende, og her vil pochering være mere velegnet. Ved pochering er væsken i ro eller står blot og skælver let.
Pocheret frugt
Frugt kan pocheres i forskellige væsker, fx sukkerlage, vin eller frugt- eller bærsaft. Pocheringen kan tilsættes krydderier, krydderurter eller spiritus. Pochering er en skånsom tilberedningsmetode, som mørner faste (måske lidt umodne) frugter som fx pærer, æbler, figner, ananas, mango, tranebær og stenfrugter som ferskner, nektariner, abrikoser, blommer, kirsebær og lignende. Under pocheringen søger frugterne op til overfladen. Læg derfor et stykke bagepapir på overfladen af pocheringsvæsken, og evt. en tallerken eller et låg (som er mindre end gryden) ovenpå, så frugten holdes under væsken.
Klassiske retter med pocheret frugt
Pocherede æbler som garniture til svinekam Danoise, and Danoise, forloren hare og garniture til smørrebrød.
Fersken melba.
Pære Belle-Hélène (pære skønne Helene); pocheret pære med vaniljeis og bær- eller chokoladesauce.
Flamberede pærer og figner.
Pocheret frugt kan serveres med Crème anglaise, Sauce Sabayonne eller råcreme.
Eller lægges i bunden af en Crème Brûlée, fx pocheret pære, rabarber eller fersken.
Pocheret æg
Pocherede æg er en delikatesse – faste udenpå, med flydende æggeblomme indeni. Ligesom et blødkogt æg, bare uden skal. Æg pocheres i vand tilsat lidt salt og som regel også syre, fx eddike eller citronsaft, som får æggehviderne til at samle sig omkring blommen. Det er bedst at bruge meget friske æg, hvor æggehviden stadig er fast. Jo ældre ægget bliver, jo mere flydende bliver hviden. Slå ægget ud i en lille skål eller kop inden det hældes i vandet, så er du sikker på, at æggeblommen ikke er gået i stykker inden pocheringen. Vandet skal blot stå og simre om ægget. Ægget skal pocheres mellem 2-3 minutter. Løft det forsigtigt op med en hulske og tryk forsigtigt på det for at mærke, at hviden akkurat har sat sig, mens blommen fortsat er flydende. Lad ægget dryppe forsigtigt af på et viskestykke og fjern forsigtigt eventuelle tråde.
Pocherede æg er velegnet på smørrebrød, fx ovenpå ristet brød med røget laks, asparges, kogte kartofler eller avocado.
Klassiske retter med pocheret æg:
Pocherede æg à la Florentine
Pocherede æg à la Nantua
Pocheret fisk
Pochering af fisk er oplagt, fordi fisks bindevæv opløses ved 55-58°C og derfor let falder fra hinanden. Fisk som er lidt faste i kødet egner sig bedst til pochering, fx havkat, havtaske, helleflynder, laks, multe, havbars, pighvar, ørred, helt, gedde, sandart og stør. Pocheringsvæsken er typisk fiskefond eller vin, evt. en blanding. Det kan også være vand med smagsgivere fra krydderier, krydderurter og citron. Eller mælk, som fx bruges til at pochere klipfisk. Fede fisk egner sig lidt mindre godt til pochering, for deres let trannede smag er bedst at balancere med smagen fra stege- eller grilloverflade. Dog kan de pocheres med succes i en syrlig pocheringsvæske, hvor der er tilsat vin, eddike eller citrussaft.
Rogn pocheres ofte, og pakket ind i bagepapir er der mindre risiko for, at rognens tynde hinde sprænger under pocheringen.
Klassiske retter med pocheret fisk:
Laksefilet Maréchale
Forel au bleu
Pocheret laksefilet
Pocheret fjerkræ
Pochering af fjerkræ er typisk valg af tilberedningsmetode, når kødet er sprængt. Eller skåret i fileter eller strimler, og til retter, hvor kødet ikke skal have stegeskorpe. Pocheringsvæsken er typisk hønsesuppe eller -fond, som ikke trækker smag ud af kødet, som vand ville gøre.
Klassiske retter med pocheret fjerkræ:
Sprængt pocheret kalkun
Sprængt and Jardinière
Pocheret kød
Pochering er ikke en særlig oplagt tilberedningsmetode til kød, da det typisk er stegeskorpe, opnået ved stegning, som giver kødet smag og duft. Man kan dog sprænge medaljoner af kalv, okse og gris og efterfølgende pochere dem i fond eller suppe. Server fx i pocheringsvæske og top med frossen flødepeberrod, dampede grøntsager og kogte kartofler.
