Confitering er fedtsyltning, en metode som oprindeligt blev brugt til konservering af fede kødtyper fra f.eks. gås, and, kylling og svinekød. Confitering kan også sagtens bruges til kreative eksperimenter med andre typer råvarer end kød, f.eks. grøntsager, svampe og fisk, der som regel confiteres i olie eller klaret smør.
Confiteret kød
Udskæringer af fjerkræ og gris er mest almindeligt at confitere. Det er ofte kødstykker, som kræver længere tilberedning, f.eks. lår, kråser og bindevævsrige udskæringer. Kødet tørsaltes først, inden det forsigtigt simrer mørt i fedt. Kødet opbevares herefter helt dækket af fedt, hvor det kan holde sig længe. I dag opbevarer man alle confiteringer i køleskabet, og derfor behøver kødet ikke være så kraftigt saltet.
Confiterede kød opvarmes som regel ved servering, hvorved det meste af det fedt, som sidder omkring det, smelter fra. Rillette er en slags confiteret paté, som blot serveres ved stuetemperatur.
Okse- og lammekød er ikke så velegnet til confitering, da fedtet er for fast og smager for kraftigt. Vildt er heller ikke så oplagt at confitere, da det er meget magert kød. Det ville dog kunne confiteres i fjerkræfedt.
Confiteret fisk og skaldyr
Store rejer, kammuslinger og hummer samt fast fisk i fileter, skiver eller tern kan simre i klaret smør eller god olie, hvor de langsomt og skånsomt bliver confiteret i fedtstoffet uden at blive tørre. Korianderfrø, laurbærblade, peberkorn, hvidløg, citrusskal og krydderurter kan give god smag til confiteringen.
Confiterede grøntsager
Grøntsager confiteres bedst i gode olier, evt. med samme smagsgivere som til fisk og skaldyr. Grøntsagerne tager smag af den krydrede olie og kan opbevares relativt længe. Opbevar dem altid på køl for ikke at give jordbakterier favorable forhold til opformering.
Ved anvendelse dryppes grøntsagerne godt af i en sigte. Olien, som har taget god smag af grøntsager og smagsgivere, kan efterfølgende bruges til dressinger eller stegning.
Tilberedningen i fedtstof gør sjældent grøntsagerne helt møre; confiterede grøntsager vil derfor typisk være både sprøde og faste. Tomater er dog en undtagelse, da de nemt koger ud under varme, men hele små faste tomater kan med held confiteres i olie.