Blanchering er en hurtig kogning i spilkogende vand, ofte efterfulgt af hurtig nedkøling i koldt vand. Vandet skal koge, når råvaren kommes i gryden. Så snart råvaren er kommet i vandet, falder temperaturen. For at bringe vandet hurtigt til kogepunktet igen, er det vigtigt:
o At gryden er stor og indeholder rigeligt vand.
o At gryden står på fuldt blus.
o At blanchere små mængder af råvaren ad gangen.
Kom salt i blancheringsvandet, så råvaren får ekstra smag ved kogningen. I fersk vand risikerer den at miste smag. Brug en god hul-øse til at tage råvaren hurtigt op af det kogende vand efter få minutters kogning. Hvis råvaren skal koge meget længere end et par minutter, taler man ikke længere om en blanchering, men om kogning. Blanchering bruges mest til grøntsager, men også til få tilberedninger af kød.