Syltning er en konserveringsmetode, som samtidig giver smag og konsistens til grøntsager, svampe, frugt og bær. Metoden kan også bruges til fisk, kød og æg.
Eddikesyltning
Eddikesyltning en forankret del af den danske madkultur fx syltede rødbeder, løg, asier, agurker og rødkål. Lagen er typisk sur-sød, i en blanding af lager- eller æbleeddike, sukker og krydderier. Til den sursyltede syltning hører også chutney, relish og pickles. Den fransk syltetradition er en del syrligere, og gør brug af ren vineddike, fx cornichoner, kapers og syltede perleløg.
Mange typer grøntsager egner sig til eddikesyltning fx peberfrugter, røde og grønne tomater, gulerødder, alle slags rodfrugter, græskar og squash. De fleste grøntsager kan i princippet syltes, men det gælder om at anvende dem som rent smagsmæssigt ikke bliver overdøvet af lagens smag, og som kan bibeholder deres tekstur uden at blive for blødt og svampet.
Sukker-syltning
Ved sukkersyltning kan man tilberede frugt i sukkerlage, typisk pochering, hvor frugten bevarer sin facon fx syltede pærer, blommer og æbler.
Eller man kan sylte ved at koge bær eller udskåret frugt med sukker, og lade dem koge mere eller mindre ud til syltetøj, marmelade og kompot.
Råsyltning er en metode hvor frugt eller bær vendes med sukker uden varmtilberedning. Sukkeret trækker saft ud af frugt eller bær, så det er typisk en mere flydende syltning end den kogte. Råsyltet frugt og bær smager meget frisk og er velegnet tilbehør til desserter, i kager eller som sur-sødt tilbehør til varme retter og ost. Råsyltning kort holdbarhed, men er til gengæld hurtig at tilberede.
Opbevaring og holdbarhed af syltede sager
Syltede frugter og grøntsager opbevares i sylteglas eller plastik- eller metalbeholdere. God hygiejne er vigtig for at holdbarheden på det syltede forlænges. Skold beholderne inden det syltede påfyldes. At tage små portioner fra beholderne med rene redskaber og ikke komme rester tilbage i beholderne forlænger holdbarheden. Opbevar det syltede i køleskab, eller koldt, mørkt og tørt, så holder det længst. Selvom syltning er en konserveringsmetode, så hold godt øje med skimmel og mug, og brug de syltede produkter mens de er friske.
Konserveringsmidler
Der er gammel tradition at skylle beholdere i Atamon, eller tilsætte Atamon til det syltede. Vær opmærksom på at Atamon er et tilsætningsstof, som kan virke allergisk på nogen, og at det ikke må bruges i økologisk produktion. Beholdere kan skylles med alkohol i stedet for Atamon.
Syltning af kød, fisk og æg
Det er ikke så almindeligt at tale om syltning af kød, fisk og æg, men syltemetoder kan sagtens bredes ud til også at bruges med animalske produkter.
Syltede æg er hårdkogte æg som pilles og lægges i en eddikelage evt. med sukker. Eller en lage med soyasauce og mirin, som taler i en asiatisk smagsretning. Lagen kan være krydret og tilsæt andre smagsgivere. Lagen kan også tilsættes ingredienser som giver farve til æggene fx revne røde eller gule rødbeder, bær, rødkål, gurkemeje eller safran.
Bagt, stegt og pocheret fisk kan lægges i eddikelager evt. med sukker, og gerne med grøntsager, krydderurter, krydderier eller andre smagsgivere. Syltede hornfisk er en dansk klassisk ret, ligesom marinerede sild og kryddersild også vil kunne kaldes syltede. Fisk escabeche er en specialitet fra middelhavskøkkenet, hvor fisk eddikesyltes i en krydret grøntsagssauce.
Surrib er en traditionel sønderjysk ret som er svinekød syltet i suppe tilsat eddike og krydderier. Ellers er syltning af kød ikke så almindeligt, og derfor er metoden stadig dejlig åben for kreativ udfoldelse.
