Pandestegning er måske en af de hurtigste og mest anvendte varme tilberedningsmetoder. Pandestegning giver en smuk brun overflade, smag og duft til alle råvarer. Pandestegning er karakteriseret ved at foregå ved høj varme for at give den ønskede brune stegeoverflade.
Det er på den ene side nemt og hurtigt at stege på pande. På den anden side gør den høje temperatur det nødvendigt at være meget opmærksom hele tiden, vende sin råvare på panden, når stegeoverfladen er helt perfekt, og hele tiden styre temperaturen. Går det for stærkt og bliver det for varmt, kan råvaren brænde på. Bliver varmen for lav, kan råvaren begynde at koge, og så får man aldrig den ønskede farve, smag og tekstur.
Fedtstof
Til pandestegning er der behov for fedtstof for at undgå, at råvaren brænder på. Flydende planteolie, klaret smør, rent fedt og kokosolie er de bedst egnede fedtstoffer til pandestegning. Disse fedtstoffer er helt rene og tåler derfor høje temperaturer. Lad dog aldrig noget fedtstof blive så varmt på panden, at det ryger – det forringer både smag og sundhedsværdi. Smør indeholder valle og mineraler, som brænder ved for høje temperaturer, og er derfor ikke velegnede til at brune i, men kan for smagens skyld tilføjes i den sidste del af stegningen.
Panering og meunièrstegning
Inden råvaren pandesteges, kan den vendes i en panade. Panaden sikrer råvaren en indpakning, sprød skorpe og saftigt indre. Ved meunièrstegning vendes råvaren i mel inden pandestegningen, og giver en tynd sprød overflade. Metoden bruges oftest til fisk og grøntsager.
Pandestegt kød
Råt kød smager nærmest neutralt. Det er i det stegte køds stegeskorpe, at smag, aromastoffer og duft udvikles og bliver uimodståelig. Særligt mindre stykker mørt kød i skiver, tern, hakket eller i strimler egner sig til pandestegning. Stegningen skal tilpasses kødets størrelse eller tykkelse, så det bliver stegt smukt brunt udenpå uden at blive tørt indeni. Større stykker kød og hele stege kan brunes på alle sider, inden de steges færdige i ovnen. Det kan være svært at skabe samme smukke brune overflade på større kødstykker i ovn, som man kan på pande.
Den høje varme, kødet udsættes for på panden, får saften i kødet til at trække mod midten af kødstykket. Lad derfor altid kødet trække efter stegning, så saften trækker ud med overfladen igen; ellers smider kødet sin gode saft, når det bliver skåret ud.
Pandestegt fisk
Fisk har som regel kort tilberedningstid, og derfor egner pandestegning sig meget godt til både fisk i fileter og til hele fisk – så længe de hele fisk ikke er større end panden. Den høje temperatur, som opnås på panden, kan give fisk en fin stegeoverflade på kort tid uden at fisken bliver tør indeni. Stegeoverfladen smager kraftigt, så hvis du hellere vil tilberede fisken, med en metode hvor fiskens sarte smag er fremhævet, så vælg pochering, dampning eller ovnbagning. Fisk er velegnet til både meunièrstegning og panering inden pandestegning.
Skindstegt fisk
Fisk kan steges med skind, som er en skånsom metode, hvor selve fiskekødet kun får kort forbindelse med panden, og skindet bliver dejlig sprødt og spiseligt. Sørg for, at skæl er skrabet af skindet forinden. Benyt en pande, som du ved ikke hænger i. Skær fisk i stykker som passer til 1 person; det er nemmere at styre, en større stykker som risikerer at knække. Skær gerne et par små snit i skindet, så sprække det ikke så let under stegningen. Varm panden op, tilsæt lidt olie, men ikke for meget, og læg fisken med skindsiden nedad. Lad den ligge et minut uden at røre ved den. På dette tidspunkt trækker fisken sig oftest sammen og står op i en bue. Tryk forsigtigt på midten af fiskestykket, så den giver sig, flader lidt ud, og hele skindfladen får forbindelse med panden; det skal den have for at blive sprød over det hele. Lad fisken stege ved middelhøj temperatur, til den er næsten færdig, og vend den først om det sidste minut. Brug en god tynd metalpalet, som nemt kan lirkes ind under skindet og løfte fisken af panden.
Pandestegte grøntsager
De fleste grøntsager smager dejligt, når de er pandestegte, og man kan tilpasse tilberedningstiden, så de får en fin brun overflade og samtidig bibeholder noget af deres sprødhed. Skær grøntsagerne ud, så de kan ligge på panden. Asparges, porrer, skorzonerrødder og palmekålsblade er fx for lange til at stege hele. Når de er skåret i mindre stykker, kan de fylde hele panden og er nemme at vende rundt, og bliver møre inden de er stegt for brune. Kom ikke for mange grøntsager på panden ad gangen, lad dem ligge i et enkelt lag, så risikerer de ikke at begynder at koge i stedet for at stege.
Pandestegt frugt
Pandestegt frugt mørner og bliver blødt og smagfuldt. Steg typisk kun frugt i kort tid, fordi sukkeret i frugten karamelliserer og bliver hurtigt brændt og sort. Æbler, pærer, bananer, druer, ananas, kirsebær og blommer er velegnede at stege, gerne i lidt smør og ved middelhøj varme, så hverken frugt eller smør bliver brændt.
Pandestegt æg
Æg er velegnet til stegning både som spejlæg, røræg og omelet.
Pandestegt dej og brød
Pandekager bliver naturligvis bagt på pande, ligesom mange typer fladbrød og wraps. Naan, Socca og Farinata er eksempler på pandebrød fra verdenskøkkener. Typisk kommer pandebrødtraditionen fra steder, hvor der har været mangel på brændstof, og hvor fladt brød kan steges hurtigt ved høj varme.
Se også panering, flambering, grydestegning og grillstegning.
