Sautering er det madprofessionelle udtryk for en stegning, hvor råvaren ikke tager farve. Det er samme proces, som man i hjemmekøkkenet kalder at svitse. Sautering foregår bedst i en pande med høje kanter, en sautépande, eller i en bred gryde med lave kanter, en sautégryde.
Forskellen på sautering og pandestegning er, at man ved sautering sørger for at røre i råvaren, mens den steger, så man undgår, at den får for meget stegeoverflade og farve. Temperaturen skal være relativt høj, men når man rører ofte i råvaren, falder temperaturen en smule hele tiden, så grøntsagen på den ene side udvikler smag og duft, men ikke når at danne mørk stegeoverflade. Metoden bevarer derfor grøntsagernes klare farver.
Sautering er særligt velegnet til grøntsager, som kan tåle at blive rørt lidt voldsomt rundt i sautépanden uden at gå i stykker. Sauterede grøntsager er karakteriseret ved at være møre med lidt bid – man kunne kalde dem ’sprød-møre’. Alle typer af rodfrugter egner sig godt til sautering, ligesom friske bønner, porre, squash, løg, kål, peberfrugter, asparges og græskar.
Sauterede løg
Rigtig mange opskrifter på sauce, gryderetter, supper og plantefars starter med en grundig sautering af løg, inden man tilsætter andre ingredienser. Der er god grund til det, for i denne proces udvikles mange smagsstoffer og det, der kaldes kokumi. Kokumi er et japansk begreb, som betyder ’velsmag og harmoni i smagsindtrykket’. Det smager ikke af noget i sig selv, men giver mundfylde, kontinuitet og balance i rettens samlede smagsoplevelse. Kokumi fremhæver samtidig en rets smag af sødt, salt og umami. For at frembringe kokumi i løgene er det vigtigt at sautere dem i mindst 10 minutter, men de må hverken begynde at stege, så de bliver mørke, eller simre ved så lav temperatur, at de begynder at koge. Der skal være en lille smule lyd under hele processen. Resultatet skal være klare, let gyldne og møre løg, og for at opnå det, skal temperaturen ofte reguleres op og ned under sauteringen. Løgene er fulde af væske og tåler derfor højere varme i starten af sauteringen. Efter nogen minutter er en del af væsken fordampet, og så er der behov for lavere varme, for at de ikke brænder på.
Det kan virke som en ubetydelighed, men i mange retter, særligt plantebaserede retter, kan sauteringen af løg bære en stor del af smagsbilledet og mundfornemmelsen. Når du har tålmodighed til at bruge den nødvendige tid hver gang, du tilbereder retter med løg, der skal sauteres, vil du blive belønnet med en ekstra rig smag i retten. Du skal ikke forveksle kokumi med umami, og den ret, du tilbereder, kan sagtens have behov for tilsmagning med umami.