Jeg stor-elsker gris, selvom jeg har spist mere gris end de fleste jeg kender, og jeg kan stadig ikke få nok af gris. Jeg er ud af en grisefamilie som vi siger, hele min mors side af familien er slagtere, lige fra tipoldefar, oldefar, bedstefar og bedstemor, onkel og fætre er slagter. Jeg valget så at blive skibskok i stedet.
Svineskank er et taknemmeligt stykke kød, det er meget smagfuldt, skal bare steges eller koges godt mørt, det er vidunderligt i gamle klassiske retter som brunkål, hvidkålsuppe og gule ærter. Virkelig god at sprænge i saltlage, derefter koges eller ryges.
Sprængt griseskank eller røget skank med gamle kogte kartofler, syltede rødbeder og en virkelig stærk sennep der tager pusten fra en det er en rigtig kokkeret. Eller stegt i ovn med ridset skind og sprødstegt som flæskesteg.
Der er rigtig mange lande der har deres egne klassiske retter med griseskank. I Tyskland er det Esbein mit saurkraut, sprængt kogt skank med surkål. I Polen er det Golonka, sprængt griseskank kogt med øl.
Tilbage til min tid i Sydney på restaurant Tabac i 1995, havde vi kogt røget griseskank med friske ærter, morkler og nye kartofler på menuen, en fantastisk ret.
Jeg arbejder stadig meget i Thailand. Der spiser jeg altid ’Kao Ka Moo’ på en gaderestaurant Chiang Mai i Nord Thailand. Den lille suppevogn har kørt den selvsamme ret i flere generationer. De åbner først kl. 18, og lukker når der er udsolgt af denne aromatiske suppe, med langsomt tilberedt griseskank i Thai-kinesisk-inspireret gris på ris, serveret med kål og æg kogt i suppen. Der dufter af kanel, stjerneanis, gris i hele gaden. Dem som har prøvet det, ved præcis hvad jeg taler om - at spise den på gaden på små plastik stole, mens tuk-tuk taxaer drøner forbi, er magisk……
