Blanchering er en hurtig kogning i spilkogende vand, ofte efterfulgt af hurtig nedkøling i koldt vand. Vandet skal koge, når råvaren kommes i gryden. Så snart råvaren er kommet i vandet, falder temperaturen. For at bringe vandet hurtigt til kogepunktet igen, er det vigtigt:
At gryden er stor og indeholder rigeligt vand.
At gryden står på fuldt blus.
At blanchere små mængder af råvaren ad gangen.
Kom salt i blancheringsvandet, så råvaren får ekstra smag ved kogningen. I fersk vand risikerer den at miste smag. Brug en god hul-øse til at tage råvaren hurtigt op af det kogende vand efter få minutters kogning. Hvis råvaren skal koge meget længere end et par minutter, taler man ikke længere om en blanchering, men om kogning. Blanchering bruges mest til grøntsager, men også til få tilberedninger af kød.
Blanchering af grøntsager
Blanchering af grøntsager er en skånsom metode, som ikke bare bevarer grøntsagens farve, men endda kan gøre den endnu klarere. Hvis grøntsagerne efterfølgende skal marineres eller skal varmes op senere, er det en god ide at komme dem i isvand lige efter blancheringen. Kulden fra isvandet stopper kogningen øjeblikkeligt. Overvej altid, om isbadet er nødvendigt, for grøntsagen mister også smag i det kolde vand. Lad grøntsagerne dryppe godt af i en sigte, så snart de er kølet af.
Blanchering kan også bruges som tilberedning lige inden servering, typisk til grøntsager, som er skåret småt ud og som skal serveres sprøde, men en lille smule mere møre end hvis de var rå. Det kan fx være grønne asparges, bønner, forårsløg, ærter, spinat, gulerødder, broccoli, blomkål mm., som er skåret ud i små eller tynde stykker.
Blancheringen tilføjer ikke meget smag til grøntsagerne, så denne tilberedningsmetode efterlader dem rene i deres egen smagen og med intakt sprødhed. Blancherede og afkølede grøntsager kan varmes op inden servering, fx vendes i smør, steges, dampes eller marineres.
Blanchering af kød
Blanchering af kød kan benyttes til kød, som skal koges efterfølgende, for at fjerne urenheder. Når kødet efterfølgende koges, slipper man for at skumme kogevandet, men smeltet fedt vil man ofte skulle fjerne alligevel.
Brisler blancheres altid inden brug. Ved den hurtige kogning trækker deres yderste hinde sig sammen og kan efterfølgende trækkes af, inden brislernes videre tilberedning.
