Opskæring
Det mest normale i dansk svineproduktion i efterbehandlingen af kødet er, at grisen køles ned indenfor 24 timer, hvorefter opskæringen begynder. Modningen efter slagtning giver væsketab, og væsketabet giver kødet mere smag, da vandet forlader kødet under modning. Nedbrydningen af musklerne går i gang og er med til at optimere, at kødet bliver mørt og smagfuldt. Det gør selvfølgelig også grisen dyrere. Grisen lynkøles efter slagtning og opskæres indenfor 24 timer, så der er naturligt mere vand i slagtekroppen. Prøv at læg mærke til, om dit svinekød afgiver meget væde, når du steger de hele stykker. Det kan være tegn på en hurtig opskæring efter slagtning og dermed mere væske i kødet.
Der kan med fordel også benyttes krogmodning på gris, både hele dyr og udskæringer. Den optimale tid er 4-6 dage, og her giver væsketabet på 7-8% men en forøgelse af smagen i kødet. Luftfugtigheden skal være tæt på 80%, da der ikke ønskes en udtørring og temperaturen er meget lav. Omkring 2 grader.
Pakning
Opbevaring efter opskæring er i køleskab/kølerum under 5 grader. Og jo laver temperatur, jo længere holdbarhed. Svinekød har en holdbarhed på omkring 6-8 dage i et almindeligt kølerum. Herefter skal det fryses eller vakuumpakkes. Hvis man fra start ved, at kødet skal pakkes for længere holdbarhed, så forlænges holdbarheden markant jo tidligere det pakkes. I vakuumpakning kan kødet holde sig længere, men sjældent ud over 30 dage. Hakket kød max. 7 dage.
Ved pakning til frost er det også en fordel at vakuumpakke kødet først, så det ikke får frostskader. Hele muskler kan opbevares op til 6 måneder på frost, lovgivningen tillader også længere. Hakkekød anbefaler man max 3 måneder i fryseren. Det er fedtindholdet som er det kritiske når der indfryses. Jo højere fedtindhold, jo lavere holdbarhed. Der er også risiko for at fedt kan harske under frysning.
Eftermodning
Tørmodning – eller ’dry-aging’, som den faglige term hedder, er en proces, hvor nedbrydningen af bindevævet sker i større grad sammen med væsketab. Man kunne også kalde det en fordampning eller tørring. ’Dry-aging’ sker under kontrollerede forhold i et modneskab, og det er ikke så normalt at gøre det med gris. Efter tre uger fremelskes en dybde i smagen, der kan minde om en intens smag af kød og nødder. Alt svinekød kan tørmodnes uanset race eller opvækst, og alle racer opnår en mere intens smag og en forbedring af den råvare, man startede ud med. Svinekamme og bryst, er de udskæringer der oftest opnås de bedste resultater med. Men det er også muligt at forsøge sig med andre udskæringer. Luftfugtigheden skal være omkring 70-75% og temperaturen ikke højere end 1,5 grader. Der kan med fordel anvendes saltsten, som er med til at trække fugt ud af køleren.
Hygiejne
Generelt når vi behandler kød og opbevarer det, er høj hygiejne vigtig og en faktor for at kødet kan opbevares fagligt forsvarligt. Rene spækbrædder og knive.
Faktorer der kan have betydning for om opbevaringen kan ske korrekt, kan være om kødet er opbevaret ved den rette temperatur under transport, ved opbevaring hos kokken og under forarbejdning eller udskæring. Derfor anbefales det også at udskæring sker i et lokale der maksimalt er 12-16 grader og at udskæring sker hurtigt og inden for 3 timer. Derfor er det en god idé at dele dyret op og skære og pakke lidt ad gangen.
