Rygning af madvarer er en gammel konserveringsmetode som typisk blev benyttet til fisk, kød og pølser for at forlængede holdbarheden. I dag ryger man primært for at tilfører en unik smag og tekstur til råvarer og næsten alt kan tilføjes røgsmag både kød, fisk, ost, æg og endda grøntsager, kartofler og fedtstoffer. Det er mange forskellige metoder til at give røgsmag.
Den type træ og savsmuld som bruges til rygning, er med til at give karakteristika til røgsmag og aroma, og der findes mange forskellige slags. Det er vigtigt, kun at benytte træ og savsmuld til røg som er beregnet til formålet og som ikke indeholder for meget harpiks, giftige stoffer eller uønskede smage og aromaer.
Der findes to primære former for rygning som typisk laves i rygeovne:
1. Varmerøgning som foregår ved 60-120°C, som er temperaturer som både tilbereder råvaren og giver den røgsmag. Metoden bruges til fisk, pølser og nogle kødtyper.
2. Koldrøgning som foregår ved 15-25°C. Tilfører smag og konservering uden at tilberede maden. Koldrøgning bruges til fx fisk, spegepølser, bacon og ost.
Andre typer rygning:
1. Rygning med røgpistol: med en røgpistol kan man nemt give røgsmag til stort set alle råvarer. Ved at skabe et lille lukket rum til råvaren, kan man lukke røg ind fra en slange som er tilkoblet en røgpistol, som skaber røg fra små træchips. Metoden er velegnede til køkkenbrug til råvare som skal have lidt eller meget røgsmag, fx kartofler, fedtstoffer, fløde, æggeblommer, kød, skaldyr, fisk, grøntsager, svampe – ja næsten hvad som helst.2. Rygning ala minut: Man kan ryge i en metalbakke med savsmuld i bunde over blus eller grill, og lægge en rist med det som skal ryges henover. Det er en nem og hurtig måde at ryge på ala minut.
Røg som smagstilsætning
Vil man smage maden til med en lille smule røgsmag er der nemme måder at gøre det, uden at skulle i gang med røg i køkkenet. Fx ved at bruge røgsalt, røget paprika, røget peber, chipotle-chili, røget tang, rygeost og andre røgede oste.
Røgsmag findes også som ren smagstilsætning, men vær opmærksom på kvaliteten, der er typer som smager meget syntetisk eller indeholder sundhedsskadelige stoffer.
