Friturestegning er stegning i en særlig ren olie, som kan opnå meget høje temperaturer. Friturestegning er en meget hurtig tilberedningsform på grund af den høje temperatur, og ofte bliver den friturestegte råvare sprød i overfladen med en smuk og ensartet overflade. Råvaren kan frituresteges som den er, eller den kan vendes i panade eller dej inden stegningen. Dejen kan fx være tempuradej, ølrejedej eller beignetdej.
Friturestegt fisk, skaldyr og blæksprutter
Fisk frituresteges sjældent uden en form for panade eller dej – noget der pakker den ind. Hele fisk kan frituresteges uden at kødet bliver tørt, men uden "indpakning" udtørrer den varme olie nemt fiskefileter. Inde i panade eller dej holder fisken sig derimod saftig, og friturestegning er derfor en skånsom måde at tilberede fisk. Smagen af panade eller dej kan nemt overdøve fisk og skaldyrs egen sarte smag. I den klassiske engelske ret Fish & Chips er fisken dyppet i et meget tykt lag dej. Selvom man godt kan spise lidt af dejen, er dejen primært til for at beskytte fisken under stegningen, og resultatet er meget saftige og møre fiskefileter.
Skaldyr, fx store rejer, skal være pillede inden de dyppes i dej eller panade og frituresteges. En undtagelse er friturestegte fjordrejer, hvor skallen bliver så sprød og porøs, at man kan spise hele rejen som snack. Blæksprutter frituresteges ofte, som regel dyppet i dej.
Klassiske friturestegte fiskeretter:
Fiskefilet Saint-Germain
Fiskefilet Orly
Søtunge Colbert
Østers Villeroy
Fish & Chips
Friturestegt kød
Kød af okse, lam, gris og vildt frituresteges sjældent, for friturestegning tørrer kødet ud, og i frituren kan der ikke skabes samme velsmagende stegeskorpe som ved fx pandestegning og grillstegning. Det samme gælder indmad – bortset fra brisler og hjerne, hvis bløde tekstur får et godt modspil af en sprød friteret panade. Der findes asiatiske retter, hvor tynde strimler okse eller gris dyppes i dej og frituresteges, inden de vendes i sauce.
Kylling er derimod ikke ualmindeligt at friturestege, som regel også dyppet i dej eller panade.
Friturestegte kartofler
Kartofler frituresteges i mange forskellige udskæringer, som alle bliver sprøde, velsmagende og uimodståelige – måske en af verdens mest populære spiser. Under friteringen bliver kartoflerne gyldenbrune, dufter og får en sprød overflade med et blødt indre. Kartofler, som er fermenteret få dage inden fritering, opnår endnu mere smag.
Klassiske friturestegte kartoffelretter:
Pommes frites
Pommes pont-neuf
Pommes gaufrettes
Pommes croquette
Pommes soufflées
Pommes allumette
Pommes dauphine
Chips
Friturestegt brød, dej, bagværk og desserter
Berlinere og doughnuts er gærdej, som frituresteges. Krustader er fine små sprøde bægre af dej, hvor et krustadejern dyppes i dej og frituresteges. Klejner er julens friturestegte kager. I mange af de store verdenskøkkener er friturestegte retter i dej meget udbredt, fx kinesiske forårsruller, wan ton, nudler og andre friturestegte dim sum. Thailandske, mellemøstlige falafler og dejpakker.
Klassiske friturestegte desserter:
Kroketter
Rissoles
Camembert frites er en populær ret på det danske frokostbord, serveret med solbærsyltetøj.
Friturestegte grøntsager
Grøntsager er så vandholdige, at de nemt får fritureolien til at koge over, hvis ikke de enten er skåret meget tyndt ud, eller er dyppet i mel, dej eller panade inden fritering. Panaden modvirker, at grøntsagen suger alt for meget fedtstof, og giver samtidig en sprød eller knasende overflade, mens grøntsagen er saftig og mør indeni.
Friturestegte grøntsager i tynde strimler eller skiver bliver sprøde som chips. Rodfrugter er særlig velegnede, da de har højt tørstofindhold, men de fleste andre grøntsager bliver bedst vendt i mel eller panade. Salat, spinat og tomater er for vandholdige til at fritere, og svampe suger alt for meget fedtstof til, at det er rart.
Grøntsagerne kan vendes i alle slags mel, også bælgfrugtmel eller majsmel, inden fritering. Eller vendes i æggehvide og rasp eller panko. Tempurastegte grøntsager er vendt i en tynd dej med øl. Pakoras er revne grøntsager vendt i dej.
Friturestegt frugt
Frugt dyppet i beignetdej og frituresteges får frugten til at mørne og blive blød og varm, mens dejen bliver gyldenbrun og sprød. Æbler i skiver og hyldeblomster i klaser er klassiske friturestegte desserter. Banan og ananas er også velegnede til fritering i dej.
Friturestegt fars af kød, fisk, grøntsager og bælgfrugter
Fars er tilstrækkelig saftig til ikke at udtørre under friturestegning. Er farsen paneret inden fritering, får dens bløde tekstur et uimodståeligt sprødt modspil. Eksempler er fx skotske æg.
Falafler er kikærtefars formet til små flade boller, som frituresteges. Kikærterne til farsen skal kun være udblødte og blandes med krydderurter, krydderier, løg og lidt mel. Det er vigtigt, at falaflerne er helt gennemstegte, da kikærter indeholder lektiner, som først uskadeliggøres ved grundig opvarmning.
Blandt mange af de kinesiske dim sum-typer finder man friturestegt fars af både kød, fisk, skaldyr og bælgfrugter, ofte dyppet i dej inden fritering.
Kroketter er fars eller tyk sauce, som kan være både kød, grøntsager, bælgfrugter, fisk eller grød, som fryses, udstikkes i prop-lignende facon, inden de paneres og frituresteges og serveres sprøde udenpå og bløde indeni.
Den italienske arancini er friteret risotto trillet til kugler og rullet i rasp.
Panisse er kikærtegrød, som frituresteges og bliver helt sprøde og kan serveres som pommes frites.
