Svinenyrer, og nyrer generelt, har lidt et blakket ry. Egentlig lidt unfair hvis du spørger mig, for nyre kan smage helt fantastisk. Nyre har været spist altid gennem tiderne, men er måske gået lidt af mode i nyere tid.
Nyrernes funktion er bl.a. at udskille affaldsstoffer og derfor kan nyren risikerer at have en lille bismag af, ja - urin. Derfor vælger nogen at udvande nyrer inden brug, fx ved at lægge den i koldt vand i ca. 30 min. inden tilberedning. Men helt friske nyrer, behøver ikke nødvendigvis udvanding.
Jeg plejer at halvere nyren på langs, og filetere den på hver side af de naturlige hinder i midten som ligner en blomst. Det giver mening når du gør det. Så står du tilbage, kun med det lysebrune, fine kød. Gnid de klargjorte nyrestykker i lidt groft salt, og vask dem herefter grundigt. Dup dem tørre og nu er der lige pludselig en hel verden af gastronomiske muligheder.
Nyrer er gode trækulsgrillet og lynstegt på en voldsomt varm pande.
Klassiske retter med nyrer er fx Nyrersauté Bouchées (nyrersauté i vol au vent af butterdej) eller Nyrer i flødesauce.
Bedst af alt, for mig, er nyrer meunierestegt i masser af smør, serveret med bløde løg, surt og friskbagt rugbrød.
