Legering, eller liering som det også kaldes, er en jævnemetode med æggeblomme. Æggeblommernes koagulationsevne ved opvarmning benyttes til at tykne saucer, cremer og supper.
Ofte legeres æggeblommerne blandet med fløde, fx veloutésupper, veloutésaucer, dessertcremer og iscreme. Når æggeblommer piskes sammen med fløde, fordeler de sig nemmere i den væske de skal jævne. Lad aldrig væsken være for varm når æggeblommerne tilsættes, da de risikerer at koagulerer inden de er jævnt fordelt i væsken. Væsken skal derpå varmes langsomt igennem ved konstant omrøring og må ikke overstige 75°C, da æggeblommeproteinet kan overkoagulere og fnugge i væsken.
Selvom det primært er æggene som virker jævnende ved legering, kan fløden også virke en lille smule tyknende. Rent smagsmæssigt runder både fløde og æggeblommer smagen. En veloutésuppe eller -sauce som først er jævnet med mel, og derpå legeret med æggeblomme og fløde har desuden en fløjlsblød og cremet tekstur.
Uden brug af fløde kan man i stedet piske æggeblommer sammen i en skål, og derpå piske den væske eller fedtstof æggeblommerne skal jævne i æggeblommerne lidt ad gangen. De ægte saucer hollandaise, bearnaise og sauce vin blanc er alle saucer baseret på legerede æggeblommer og vin, eddike og/eller vand, som emulgeres med smør. Til vaniljeparfait legeres æggeblommer med kogende sukkerlage, og skaber en skummende æggemasse som vendes med flødeskum og fryses. Vinskumscreme er en skummende sød dessertsauce af vin legeret med æggeblommer.
Eksempler på klassiske legerede suppe: Aspargesvelouté, champignonveluoté, fiskevelouté, hummervelouté og hønsevelouté.
Fiskesauce, sauce allemande og vin blanc gratinsauce er klassiske legerede veloutésaucer.
Vaniljecremesauce, creme anglaise og creme renversé er eksempler på klassiske dessertsaucer og vinskumscreme som er legerede.
