Skinken er grisens lår, eller kølle, der som alle andre bagben kan skæres ud i muskler som bliver til små stege. Skinkekødet er ganske magert, og man skal være meget omhyggelig med stegningen for at kødet ikke får for meget og bliver tørt. Det kan være en fordel at lade et fedtlag blive på kødet, det kan give lidt ekstra saftighed.
De små steg er fx klump, inderlår, yderlår og mignon – fint navn for lårtunge. Hvis der stadig er svær på stegene, kan de steges på sammen måde som flæskesteg. Men helt afpudset skal kødet tilberedes meget skånsomt og serveres med rosa kerne, ellers vil det opleves tørt. Mignonen minder lidt om mørbrad og kan også skæres ud og steges i små bøffer. Kødet er meget mildt i smagen, så det er vigtigt med en smuk bruning, gerne i smør og med friske krydderurter og hvidløg, som kan tilføje ekstra smag. Man kan også gå den asiatiske vej og glaserede kødet i sojasauce, miso, østerssauce og tilsmage med fivespice, ingefær, hvidløg og chili.
Jeg steger gerne de små stege i gryde, og lader dem efter bruning simre færdige under låg. Jeg slukker fra gryden i god tid til at kødet kan trække færdigt i gryden, på den måde bevarer det bedst sin saftighed. Man skal selvfølgelig have styr på at den ikke får for meget. Jeg lader dem stege sagte i deres egen væske og smør, men det er også fint at komme en sjat vin, cider, æblemost, øl eller sherry i gryden og vende kødet i under stegningen.
De små stege vinder ved en gourmetsaltning, hvor man krydrer kødet med en blanding af fint salt og lidt sukker, og lader det trække en lille time inden tilberedning. Jeg blander lidt knust korianderfrø, fennikelfrø eller enebær med i saltblandingen for at give ekstra smag. Jeg kan også finde på at sprænge kødet og pochere det i en tynd suppe eller fond. Sprængningen giver ekstra saftighed og smag, og er oplagt at bruge som pålæg. Fx med peberrodscreme og sprødt æble.
