En beskrivelse af de teknikker, der anvendes til at forarbejde kød
Sikkerhed
Når du arbejder med charcuteri eller pølsemageri, er det nødvendigt at overholde få, men simple regler. Husk altid, at hygiejnen skal være i højsædet. Dårlig hygiejne giver selvsagt stor risiko for dårlige eller i værste fald farlige produkter. Så hold altid fokus på rene værktøjer, borde og redskaber, som du bruger undervejs. Brug friskt kød og husk at holde kødet koldt undervejs i produktionen. Rengør altid dine redskaber grundigt før og efter brug.
Tilsætningsstoffer til privatbrug – småskala produktion
Når du arbejder med charcuteri og pølsemageri som begynder, vil jeg anbefale dig at bruge nitritsalt til en start (bruges som regel ikke i økologisk produktion), og GDL (kemisk starterkultur) eller starterkulturer alt efter, hvad du skal lave. Starterkulturen sikrer at din fermentering går i gang. Vær sikker på, at du kan opbevare dine produkter sikkert i de forskellige processer. Der findes masser af inspiration i forhold til fermenteringsskabe og modningsskabe og du kan også købe udstyr til fornuftige penge. Du kan næsten finde alt til hjemmebrug, eller små produktioner, nyt eller brugt, på danske og udenlandske hjemmesider.
Salt
Salt konserverer og er med til at trække væske ud af produkterne. Vi arbejder altid med en saltprocent per kilo kød, der ligger mellem 2,2-3,5%. Altså minimum 22 gram salt og maksimum 35 gram salt per kilo kød ved fremstilling af fermenterede pølser og charcuteri.
Tilsætter du krydderier eller smagsgivere, så bruger vi aldrig friske urter. De kan indeholde den jordbakterie, som alle slagtere frygter – Clostridium Botolinum.
Fermentering
Vi starter fermenteringen af vores pølser efter de er stoppet i tarme. Vores fermenteringsrum har en temperatur på mellem 20 og 25 grader og en høj luftfugtighed, på mindst 80%. Vi fermenterer vores pølser i op til 48 timer, meget få gange op til 72 timer. Ph-værdien skal falde til 5.3 ph inden for den tidsramme. Ellers er fermentering ikke lykkes og du er nødt til at kasserer dit produkt. Det er her, at en starterkultur kan være nyttig, da den sikrer at din ph-værdi bliver den rette. Når den rette ph-værdi er nået, kommer vi pølserne i modneskabet. Fermenteringen startes ved at PH-værdien går under 5,3. Det er primært pølser, som du fermenterer i slagterverdenen. Fermenteringen er forstadiet til at vi kan modne på vores pølser og skabe den rigtige bakteriekultur, som er måden vi får smagen frem i pølserne. Den efterfølgende modning af pølserne kan kun ske ved den rigtige fermentering.
Kold, mellemvarm og varm-røgning
Koldrøgning er under 25 grader.
Mellemvarm mellem 25 og 50 grader.
Varmrøgning er over 50 grader – helst 70-75 grader.
Du skal røge lidt længere om vinteren end om sommeren. Det er udendørstemperaturen der afgør om du kan koldrøge. Du kan med fordel røge om natten, hvor det er koldere.
Koldrøg bruger vi til pølser, charcuteri og spegepølser. Mellemvarm røg bruger vi til leverpølser, grillpølser og til den tørrede amerikanske snack, beef jerkey. Varmrøg bruger vi faktisk kun til varmrøget fisk eller i få tilfælde røgning af grillpølser, hvis vi vil have en ”kogning”, mens de ryger. Det kan jeg godt lidt ved fx kålpølser, men ellers synes jeg, at koldrøg giver den bedste smag. Mellemvarm og varmrøgning giver derimod den rigtige farve til pølserne, der er svær at opnå med koldrøgning.
Modneskabe
Vores modnerum har en fast temperatur på 12 grader og en luftfugtighed på mellem 75 og 80%. Her opbevarer vi vores fermenterede pølser og charcuteri til videre modning og udvikling af smag. Det er vigtigt at der er luftbevægelse i dit modnerum. Et almindeligt køleskab kan godt bruges, men du vil ofte have brug for en form for ventilation i skabet.
Vægt under hele processen
Som udgangspunkt er der en hovedregel, der siger, at dit charcuteri, spegepølse eller fermenterede pølse er færdige, når den/de har haft et vægttab på 30% i forhold til deres startvægt. Den tommelfingerregel giver et godt billede af, hvornår du skal begynde at kontrollere om produktet er, som du ønsker, eller om det skal modne videre.
Visuel kontrol
I hele processen er din fornuft og dine sanser din bedste ven. Hold øje med produktet, duft til det, føl på det og gør det løbende. Går der noget galt i dine produkter undervejs, vil du kunne se, dufte eller mærke det. Der er mange små ting, der samlet set kan gå galt, men med en løbende visuel kontrol, er du godt på vej. Den er et fornuftigt supplement til dine andre faste målinger og kontroller.