Gris - Kvalitet

I Danmark har vi, groft sagt, syv forskellige måder, en gris kan vokse op på:  

1. Konventionel svineproduktion i stald. Grisen vokser op i stald hele livet og ser ikke himlen. Grisen skal mindst have 1 m2 at bevæge sig frit på. 
2. Konventionel svindedrift på friland. Her går grisene ude op til 5 uger og kommer derefter på stald indtil slagtning, der typisk sker, når grisen er omkring 5,5 måneder gammel. Her er kravet at grisen har 1,2 m2 at boltre sig på, og det er inkl. 0,5 m2 udeareal.  
3. Økologisk svinedrift. Smågrisene skal gå ude minimum 7 uger, før de kommer i stald. Resten af tiden lever de i et miljø, der imiterer et udeliv, men hvor der er betongulv under halm, rodfrugter og arealer, de kan boltre sig på. Grisene skal minimum have 2,3 m2 at bevæge sig på inkl. 1 m2 udeareal. Vi kalder dem Veranda-grise. De kan se naturen, men kommer ikke meget i den.  
4. Økologiske eller konventionelle besætninger, der lever ude hele året - men får 100% kontrolleret kraftfoder i primært pilleform, med et muligt supplement af rødder og frugt. 
5. Økologiske besætninger, som lever ude hele året og får deres foder fra nærområdet evt. med supplement af kraftfoder, der både kan være dansk og udenlandsk. 
6. Økologiske besætninger, der er ude hele året, hvor landmanden dyrker foderet selv eller supplerer med foder fra andre danske økologiske produktioner som grønt, mask fra ølproduktion eller andet.
7. Økologiske besætninger, der går ude hele året, - hvor landmanden dyrker foderet selv og supplerer med foder fra nærområdet. 

Kvalitet er nøglen 
Nøgleordet er til gengæld enkelt og hedder kvalitet. Kvalitet, tid og omsorg. I foder, i vækstbetingelser og i tiden, der går inden grisen bliver slagtet. Kvalitet i alle leder af kæden skaber det bedste produkt, og det siger sig selv, at en ribbensteg til fire personer til 19,95 kr. må komme fra industrielt opdrættede grise, der har haft andre kår – fra foder, miljø og til den medicin, de er blevet vaccineret med for at undgå sygdomme – end den gris der har gået ude året rundt og spiser lokalt dyrket foder.  
 
Mange af de små besætninger med grise har maximum op til 2-300 slagtesvin om året. Til sammenligning har nogle af de største økologiske landmænd mellem 40-45.000 svin i deres produktion, mens en af Danmarks største konventionelle svineproducenter har i omegnen af 250.000 slagtesvin i produktion om året.  
 
Racer 
I Danmark har vi ikke tradition for mange forskellige racer af gris. Vi arbejder primært med to racer, Sortbroget Dansk Landrace og DLY, og så er der nogle enkelte afvigere rundt i landet. Mangalitza, også kaldet Uldgrisen, er en sjælden race i Danmark, men den begynder at dukke op igen. Uldgrisen er kendetegnet ved langsom vækst og under de rette betingelser og med en sen slagtealder udvikler den noget af det vildeste spæklag, jeg har set, i tykkelse og smag. Den er mest kendt som en charcuterigris. Ren Duroc vinder også frem, og er kendetegnende med en mørkere farve i kødet. Den almindelige lyserøde gris, DLY, der er i overtal, ja, nærmest eneherskende.  
 
Grise der sælges i detailhandlen med navne som Bornholmergrisen, Poppelgrisen, Antoniusgrisen og andre spændende titler er mere en indikation for grisens geografiske omgivelser og altså ikke et umiddelbart udtryk for, at grisen er noget specielt. Som ofte er det almindelige DLY-grise, der får lidt hjælp på markedsføringskontoen med et andet navn.  
 
Ligesom planlægning af foder og opvækst, er måden grisen dør på vital for den endelige råvare. Døden skal være stille, uden skrig og stress. Hvis ikke døden foregår på en rolig måde, ændrer forudsætningerne sig for, om man kan forædle kødet til velsmagende produkter, der kan hænge op til flere år og modne. Stress, panik, dårlig slagtning eller hvis blodet ikke er rendt helt af dyret, er heldigvis ikke noget, vi møder så tit. Ingen har interesse i det, men når det sker, så er kødet meget blegt og i særdeleshed sejt.  
  
Det mest normale i dansk svineproduktion i efterbehandlingen af kødet er, at grisen køles ned indenfor 24 timer, hvorefter opskæringen begynder. Modningen efter slagtning giver væsketab, og væsketabet giver kødet mere smag, da vandet forlader kødet under modning. Nedbrydningen af musklerne går i gang og er med til at optimere, at kødet bliver mørt og smagfuldt. Det gør selvfølgelig også grisen dyrere. I industrien lynkøles grisen efter slagtning og opskæres indenfor 24 timer, så der er naturligt mere vand i slagtekroppen. 
  
Tørmodning – eller ’dry-aging’, som den faglige term hedder, er en proces, hvor nedbrydningen af bindevævet sker i større grad sammen med væsketab. Man kunne også kalde det en fordampning eller tørring. ’Dry-aging’ sker under kontrollerede forhold i et modneskab. Alt svinekød kan tørmodnes uanset race eller opvækst, og alle racer opnår en mere intens smag og en forbedring af den råvare, man startede ud med.