Efter en ofte lang vinter hvor man længes efter forår og sommer, sol og friske råvarer, er asparges jo den første rigtige forårsbebuder, madmæssigt. Noget man virkelig glæder sig til. Man har lidt på fornemmelsen, at når aspargesene kommer, så skal alt nok blive godt igen.
Asparges er en flerårig staude, som har sæson fra sidst i april/start maj, afhængigt af vejret. Sæsonen slutter til Sankt Hans. I aspargessæsonen er man næsten forpligtet til at bruge så mange asparges som overhovedet muligt.
Jeg ved fra min tid som kok på The Fat Duck, at mange af smagsmolekylerne i asparges er vandopløselige. Det betyder at man som udgangspunkt får det bedste resultat ved at tilberede asparges i fedt. Fx ved at stege eller smørdampe dem, i stedet for at koge dem i vand. Det smager simpelthen bedst.
For mig er den største nydelse smørdampede hvide asparges med fjordrejer og sauce mousseline. De hvide asparges skal skrælles, og den træde ende skæres af inden brug. Lidt senere på aspargessæsonen elsker jeg grillede grønne asparges. Jeg skærer altid bunden af og så ”nipper” jeg de små blade af, helt op til hovedet. For mig smager de grillede grønne ekstra godt, hvis de vendes i lidt smeltet smør tilsat 1-2 dråber trøffelolie, lidt finthakket skalotteløg og friskrevet sommertrøffel.
Asparges er en fantastisk grøntsag. De er skrevet utallige bøger om asparges, og anvendelsesmulighederne er uendelige. Utrolig alsidig og kan bruges både som tilbehør i forskellige retter, men jo især også selvstændig ret.