Toskallede bløddyr

Toskallede bløddyr 
Toskallede bløddyr er en gruppe af hvirvelløse dyr, altså dem uden rygrad, som er omgivet af to skaller. De er filtratorer, der lever af at optage næringsstoffer fra vandsøjlen gennem deres gæller. En række af dem høstes i Danmark, herunder bl.a. blåmuslinger, stillehavsøsters og limfjordsøsters samt hjertemuslinger. Andre populære arter i køkkenet er kammuslinger, venusmuslinger, knivmuslinger, mandelmuslinger og molboøsters.

Historie 
Vores civilisation er bygget på blåmuslinger og østers. Sådan da. Tilbage i stenalderen blev de toskallede bløddyr en meget vigtig kilde til næring og man har fundet spor af gamle køkkenmøddinger der peger på at de i visse dele af landet har været menneskets primære fødekilde. De krævede en lille indsats at få fat i, men gav et stort energimæssigt afkast og derfor spillede de en vigtig rolle i udviklingen af samfundet. Østers blev den gang åbnet ved at kaste dem direkte fra havet ind i bålet, indtil skallerne kunne vristet fra hinanden med håndkraft. Den tilberedningsform kan stadig anbefales, de østersen på den måde damper i sin egen saft og får et pift af røg, der klæder dens sødme enormt godt. 
Idag eksporterer vi langt størstedelen af de muslinger og østers der høstes i Danmark. Særligt Sydeuropa har langt større kultur for disse råvarer, og det er en skam, for vi producerer nogle af verdens bedste. 

Gastronomi 
Fælles for alle de toskallede bløddyr er at tilberedningstiden (hvis man ikke spiser dem rå) er kort – meget kort. Når bløddyrene får varme koagulerer proteinerne på samme måde som når man koger et æg – og så ændrer både smag og tekstur sig radikalt. Tilberedes de for længe vil de blive seje og gummiagtige, men hvis man rammer dem lige på kornet samler de sig i en fast men blød mundfuld og dyrets sødme fremhæves. 
Alle slags muslinger og østers skal være levende umiddelbart inden tilberedning. Skallerne skal være intakte og tæt lukket sammen. Hvis enkelte individer er åbne, så prøv at banke dem let mod bordpladen; hvis de lukker sig er de gode og ellers skal de kasseres. Hvis muslingerne er begroet med ruer, tøffelsnegle eller alger er det en god ide at rense skallerne inden tilberedning så du får en ren ret uden knas. I de fleste tilfælde spiser man hele muslingen, mave og fod og lukkemuskel og det hele. På kammuslingen er det dog oftest kun lukkemusklen og rognen der spises. 
Toskallede bløddyr udmærker sig udfra et ernæringsmæssigt perspektiv ved at være kilde til sunde omegafedtsyrer og proteiner samt en række vitaminer og mineraler. 
Afhængig af den specifikke art kan de toskallede bløddyr holde sig mellem 4 og 10 dage på køl. De skal aldrig opbevares i vand og aldrig i en lukket plastikpose; net eller condibøtter er bedre. 

Bæredygtighed 
Toskallede bløddyr er blandt de allermest bæredygtige fødevarer vi kan høste fra havet. Dette gælder særligt for de arter der dyrkes, f.eks. østers og blåmuslinger. I de tilfælde er der tale om en regenerativ produktion. Begrebet dækker over en produktion, der efterlader havmiljøet i bedre stand end hvis den ikke havde været der. Toskallede bløddyr er nemlig såkaldte nøglearter, der i kraft af deres filtreringsarbejde renser vandet for næringsstoffer og øger sigtbarheden. Produktionen foregår i vandsøjlen og de strukturer der skabes i den forbindelse er med til at understøtte en øget biodiversitet. Produktionen kan altså, hvis den holdes i forholdsvis lille skala, være med til at genoprette nogle af de kystområder, der har lidt under et intensivt landbrug og ditto trawlfiskeri. Desuden er co2-aftrykket lavt – helt ned til 0,1 kg co2 pr kilo blåmuslinger og dermed klart en førsteplads blandt animalske fødevarer. 
Vildtfiskede muslinger er skrabet op fra havbunden, hvilket kan have en negativ effekt på økosystemet. Desuden er spisekvaliteten ofte bedre på de kultiverede arter da de er mere kødfulde og altid fri for sand. 
Der er også arter der håndsamles af dykkere, f.eks. kammuslinger hvilket sikrer både kvalitet og hensyn til havmiljøet.