De fleste tror, at man kun bruger grisetarme til pølser. Det gør man også i stor stil, og der er forskel på størrelsen af tarme i forhold til hvilken pølse man skal lave. Grisens tarm er 20 meter lang og opdelt i kategorier: smal tarm – til mindre pølser og til pølser som skal hænge til tørre. Krustarm – til større pølser som medister, spegepølser og til pølser som skal hænge tørre. Endetarm – bruges til leverpølse.
Tarm til fx medisterpølse kan man købe i små bøtter eller poser i saltlage.
Min mor arbejdede på DAT-Schaub tarmrenseri i Esbjerg i 80'erne, og var tarmerenser på akkord. Jeg glemmer ikke, når vi var til juletræsfest for familie og børn på fabrikken, fik vi altid en rundtur der - holy shit, hvor det stank! Og så skulle vi smage en pølse som kun var lavet af sammenrullet, krydret krustarme - altså tarm i tarm. Det var en pølse som blev eksporteret til Frankrig, som en meget dyr delikatesse. Det var der sgu ikke nogen danske børn eller voksne kunne lide. Den franske delikatesse hedder Andouillette, og serveres oftest grillet eller lagt i gele. Måske en ny opskrift til kokkebogen…?
På et tidspunkt arbejdede jeg i Chiang Mai i Nordthailand, og skulle planlægge en gastronomisk tur for Landbrug og Fødevarer i forbindelse med kåring af årets slagterpris. Opgaven var at finde gris tilberedt på alverdens måder, som man ikke havde set før i Danmark. Min thailandske køkkenchef hjalp mig med at finde noget anderledes tilberedt gris. Efter arbejde kørte vi afsted sent om aftenen, og fandt et sted med en stor grill, plastik møbler og næsten ingen lys. Vi spiste en masse forskellige gris fra grill og fritten. Han kunne ikke rigtig forklare hvad vi spiste den aften, men vi fik det oversat dagen efter. Surprice! De lange, tynde, grillede stænger, der var bløde inden i og sprøde udenpå, var dybstege og grillede grisetarme med spicy chili dip. De smagte faktisk okay. Vi spiste også griselivmor i karry, som var udmærket, selvom jeg ville nok aldrig have bestilt det, hvis jeg havde vidste hvad det var. Men superfedt at have smagt det.
I flere lande hvor de glade for gris, fx Frankrig og Sydamerika, koger de tarmene møre i en velsmagende bouillon og derefter grilles de med krydderier, det smager ganske udmærket. De skal spises meget varme, for de ændrer karakter når de bliver kolde - ikke til noget godt, for os som ikke er vant til at spise tarm på denne måde.
Grise-spaghetti er tørret tarm til hunde snacks.