Er en skinkeschnitzel egentlig lidt en pendant til fattigmandsasparges? Altså en slags fattigsmands-schnitzel? Det er måske ikke en helt fair sammenligning, især fordi en skinkeschnitzel smager virkelig skønt, men efter at dobbelttjekket med en kyndig slagter, står det klart, at skinkeschnitzlen måske opstod som en lidt billigere kopi af den oprindelige Wienerschnitzel. Wienerschnitzlen er jo traditionelt er skåret af kalveinderlår, modsat skinkeschnitzlen som er skåret af en noget billigere udskæring, nemlig inderlår fra skinken. Det har måske gjort kødstykket lidt mere tilgængeligt, jo især fordi vi altid har haft svinekød som en stor del af vores madkultur, og ofte er billigere end f.eks. kalv og okse. - Og for den sags skyld også fisk.
Det ændrer ikke på at en skinkeschnitzel er fantastisk. Hvis den altså ikke er tilberedt for længe.
Så bliver den tør og sej. Nøjagtig som dens lidt finere fætter, skåret af kalv. For schnitzlen af skinkeinderlår gælder det, at man banker stykket helt fladt inden panering. Både for at mørne kødet, men også for at give det en kort, ensartet stegetid på hele stykket. Herefter panerer man traditionelt med æg og rasp, og steger schnitzlerne i rigeligt brusende smør. Når schnitzlen er flot gylden på begge sider, er den færdig.
Den klassiske garniture består af smørdampede ærter, brasede kartofler, eller Pommes Sauté. Smørsauce/pandesauce og en ‘dreng’. Og ja, det hedder det - selv her i 2023. En ‘dreng’ er en skive citron toppet med revet peberrod, benfri sild og kapers. Hvis du spørger mig, skal der ekstra af det hele på bordet i små skåle, det er det som gør retten fantastisk.
.jpg)