Rosenkål vokser på stokke, der kan blive op til en meter høj, og udvikler små tætte kålhoveder, kaldet roser. Når rosenkålene er klar til høst, skæres de af stokken ude på marken og hvis frosten ikke er for hård, kan der høstes friske rosenkål hele vinteren og frem til marts, hvor der ellers ikke er ret mange friske grønsager. De vinterhårdføre rosenkålssorter har bedst af at få frost, mens de stadig sidder på planten, da det har en positiv indflydelse på smagen.
Rosenkålens karakteristisk smag og duft skyldes indholdet af glucosinolater, som opfattes bitre på tungen. De menes at have en positiv effekt på helbredet, da glucosinolaterne beskytter kroppen mod en række livsstilssygdomme. Ældre sorter af grøntsager har et langt større indhold af de sunde bitterstoffer end de moderne sorter.
Der er et par ting vi kan gøre, for at opdyrke velsmagen i rosenkål, vigtigst er nænsom tilberedning. Den bitre smag bliver forstærket ved overkogning og lange tilberedninger. Damp fx rosenkål nænsomt i velsaltet vand, dashi, eller god bouillon og lidt fedtstof.
Eller flæk dem og sauter dem i fedtstof, gerne med hvidløg og citronskal. Eller steg dem hårdt på panden så de får lidt farve, men stadig har en sprød tekstur, og vend dem med asiatiske saucer fx garum, teriyaki, tamari eller miso.
Du kan også marinere dem i shio-koji et døgns tid, hvorved kålen får en sød og umamirig smag, fordi koji udskiller enzymet amylase, der omsætter grøntsagernes stivelse til sukker. Koji udskiller også andre enzymer, proteaser, som nedbryder kålens proteiner og danner velsmagende frie aminosyrer, blandt andet glutamat, så umami fylder munden.
Sæson: oktober til februar – senere på året kan der høstes velsmagende små skud af stokken.
Rosenkål tilhører korsblomstfamilien.
