Nøgleben er en slags stege – og kogeben, man i det gode gamle danske køkken kogte med i danske klassiske super, for at give god smag. Fx gule ærte, brunkål, grønkål og hvidkålssuppe. Hold nu kæft, når min mor kogte disse supper, så kørte de 3-4 dage i streg. Suppen blev mere og mere nedkogt som dagene gik, og hele opgangen vidste godt hvad familien Pedersen spiste på 2. sal.
Tilbage til de gode nøgleben. Dem laver laver for det meste til ’Gode ben’ (sådan kaldes retten) med brunsovs og kogte kartofler. Først bruner jeg dem af i oven på en rist, med en bradepande med vand, gulerod og løg under. Ellers bruner jeg dem af i en stor tykbundet gryde, lidt ad gangen. Derefter dækker jeg med vand, tilsætter gulerødder, løg, laurbærblade og sort peber, koger dem møre og tager dem op. Jeg laver en tyk opbagt brunsauce på kogevandet fra gryde eller bradepanden. I min læretid var der altid en gryde med 1-2 kilo Roux eller opbagt smør og mel, klar til brug, fx til den type brune saucer og jævning af diverse.
Man kan fint koge nøglebenet mørt og smøre det med BBQ-sauce og derefter på en varm grill eller i ovnen under grill.
Min bedstefar Leo Nielsen var Slagtermester med egen butik i Esbjerg. Han skar tit kødklumpen af nøglebenet, det som kaldes ’Edderkoppen’ som er et nyt navn for denne udskæring. Han solgte dem som ’fattigmands mørbradbøffer’. De skal bare vendes i mel og steges på panden og serveres med bløde løg. De er faktisk meget mere velsmagende og fedtmarmoreret end almindelig svinemørbrad.
Når min bedstefar lavede frikadeller til sig selv, skar han kødet fra nøgleben og det der sidder mellem ribbenet og lavede gode deller af det. Men kun til sig selv, og ingen andre. Han vidste præcis hvad der var bedst. Han havde også sit eget røgeri i baggården til hans butik, jeg kan fint huske at der også blev røget nøgleben, som vi spiste med bechamelsauce og tørret basilikum - det var sådan basilikum blev brugt i 70’ernes Esbjerg.
