Solanum Tuberosum
For 7000 år siden fandt bønder i Peru kartofler. Men først for 600 år siden kom den til Europa. Det var i første omgang ingen succes. Kokken ved det engelsk hof kogte toppen og smed knoldene ud. Men resultat – hele hoffet lå syge og det blev indført kartoffelforbud. Den var heller ikke nævnt i Bibelen og datidens kartofler lignede krogede spedalske hænder - bønderne turde ikke dyrke dem. De groede jo også et uhyggeligt sted - under jorden, nede ved Djævlen. Videnskabsmænd hoppede med på toget og mente, at kartoflen gav spedalskhed og unaturlig sexlyst. Der gik nogle år inden kartoflen blev anerkendt som spiselig. Men da gik det op for folk, at den var mættende og sund.
Er kartoflen en grøntsag? Den kunne botanisk set have været en rodfrugt, men den indeholder mere stivelse end fx rødbede og gulerod. Ernæringsmæssigt er den mega sund. Meget sundere end ris og pasta. Kartofler er fyldt med vigtige næringsstoffer, kostfibre og mineraler. Den er bla også rig på C-vitamin. I gamle dage havde søfolk kartofler med på langfart, for ikke at få skørbug (c-vitaminmangel), som de ellers tit fik på de lange sejlture.
Forspirede læggekartofler lægges i jorden når jordtemperaturen er over 8 grader i marts - april. Man ’hypper’ kartoflerne med en særlig hyppeplov, der lægger jord op i rækkerne, så der dannes en stabil ’kam’. Det gør man primært for at de er nemmere at høste, og for at de ikke skal få sollys og derved blive grønne.
Kartoffelplanten bliver 50 cm høj med mørkegrønne blade. Blomsterne varierer fra hvide til mørk lilla, alt efter sorten. Det er et smukt syn når de blomstrer. Dog skal man ikke spise dem, da planten tilhører natskyggefamilien, hvor både blade og blomster er giftige. Man spiser kun kartoffelknoldene.
De nye kartofler ser vi alle frem til. Så ved vi, at sommeren er lige om hjørnet. De allertidligste er typisk dyrket i tunneller. De er klar først i maj. Derefter kommer dem på friland, der har været dækket med fx fiberdug. De er klar sidst i maj.
De har en særlig fin smag de nye kartofler. Kendetegnet på en ny-opgravet kartoffel, er når man kan gnubbe skindet af med en finger. Koges forsigtigt i 6-8 min. med løvstikke og salt og trækker færdig. Man siger, at de nye kartofler er umodne. Kartoflerne modnes mellem juni og august alt efter sort. På den modne kartoffel er skindet blevet fast, og går ikke i stykker når de vaskes. Og den er blevet meget stivelseholdig. Man tager som regel kartofler op og lægger på lager i september - oktober. Efterårsferien i uge 42 blev engang kaldt for kartoffelferien. Da skulle børnene have fri, for at de skulle hjem og hjælpe med at tage kartofler op, så der var mad til vinteren.
Den modne kartoffel der nu ligger på lager, har spændende egenskaber alt efter sorter. Nogle er gode til mos, andre er bedst til en fast kogt kartoffel. Smagen har også forandret sig i de forskellige sorter, fra de var nye og nu er modne. Smagen kan påvirkes af opbevaringstemperaturen. Kartofler skal helst opbevares mellem 6-10 grader. Hvis de står koldere, omdannes en del af stivelsen til sukker, og kartoflen får en sødlig smag. Hvis det er chipskartofler, skal de lagres ved ca. 7 grader. Ellers omdannes stivelse til sukkerstoffer og de bliver mørke ved stegning. Får man sine kartofler gennem cateringfirmaer, kommer de på kølebil der er 2 grader.
Kartoflen er gennem de sidste år blevet mere og mere erstattet af pasta og ris. Ældre mennesker spiser fortsat mange kartofler, men hos de unge halter det noget. Måske er trenden ved at vende. Der vises mere interesse for kartoffelretter end tidligere, også blandt unge. Der er så mange muligheder for tilberedning og nye retter finder vej, såvel i restauranter, cafeer som hjemme. Måske er vi er ved at få øjnene op for, at kartoflen er en af de absolut mest klimavenlige fødevarer vi dyrker.
Det, der gør det vanskeligt at få det bedste resultat med den ret, man nu skal lave med kartoffel, er at anskaffe de rigtige sorter. Det dur ikke at bruge en fast kogetype som ex. Ditta eller Cerisa til mos eller duchesse. Det bliver noget klister og klumpet. Det vil lykkedes med bl.a. King Edward, Carolus, Jelly eller Twister. Har man brug for en fast kogekartoffel, der kan stå i lang tid i varmen, kunne det være typer som, Cerisa, Alliance, Ditta, Sava, Tvinner, Belinda eller de tidlige Gloritta og AnneBelle.
Til klassiske retter såsom Irish Stew kan jeg foreslå en Ballerina eller Linzer. De er blødere i kog end de faste typer nævnt ovenfor. Det gør at de kan suge væske fra retten og får en helt fantastisk smag. Eller til de retter hvor det er sauterede kartofler såsom wienerschnitzel eller Schnitzel Holstein. Til lam i asparges med pommes Anglaise, ville jeg vælge store Alliance, Cerisa eller Ditta, hvis de er til at skaffe. Kanterne vil stå helt skarpe efter stegning.
De store kartofler er meget mere anvendelige end de små kartofler, der tit kommer hjem i vacuum, dåser eller vaskede i en kasse. Det er selvfølgelig nemt – bare i gryden eller ovnen, så er der kartofler. Men de er altså ikke noget særligt. Tit er der benyttet sorter der sætter mange knolde som fx Jackey, og de smager som regel ikke af ret meget. Der er ikke meget håndværk ved at bruge dem heller.
Hvis jeg skal nævne en skøn ret, så bliver det en spread af Carolus som vil jeg skrælle og koge med udblødte gule danske ærter, løg og urter fx estragon og løvstikke. Blende i en høj blender for fuld fart, tilsæt lidt smør, salt og hæld kartoffelvand i, indtil den har en konsistens som en hummus. Smør det på stegt romainesalat, dryp med citronsaft og drys med purløgsblomster.