Langt størstedelen af de østers, der findes på det kommercielle marked, er kultiverede. Den klart mest udbredte art til kultivering er Stillehavsøstersen (Crassostrea gigas), men der er også andre arter som f.eks. Virginica-østers (Crassostrea virginica), der er meget udbredt langs den amerikanske østkyst, og Ostrea angasi, der er en varmtvandsøsters fra Australien.
På det europæiske marked vil langt størstedelen af de tilgængelige østers være arten Stillehavsøsters. Der findes dog et væld af smagsprofiler inden for denne art, da de kultiveres med henblik på et særligt æstetisk og smagsmæssigt udtryk. På samme måde som med vin tager østers smag af deres terroir. Det vil sige, at både de marine forhold og de kulturelle traditioner spiller ind på en østers endelige udtryk.
Man taler derfor om østershuse, der ofte er familieejede virksomheder, der har specialiseret sig i et bestemt udtryk af østers. Blandt de mest berømte er f.eks. Gillardeau og La Perle Blanche, der begge er franske østershuse.
Smagen kan variere fra det meget søde, henover det metalliske, nærmest syrlige til det ekstremt salte. Ligesådan kan tekstur og størrelse også variere. Find dit yndlingshus!
En stor fordel ved kultiverede østers er, at de ikke gyder og derfor er spisekvaliteten høj hele året.
