Småkød, tern og strimler af gris er ofte skåret af grisens klump og yderlår fra den ferske skinke. Kødet er fedtfattigt og stort set uden bindevæv. Det magre kød, gør det på en gang nemt og svært at tilberede. Det nemme består i at tern eller strimler kun skal tilberedes kort tid. Så kort at det næsten er svært at nå at give dem smuk gyldenbrun stegeskorpe, inden kødet er blevet tørt. Uden en fin stegeskorpe på alle sider, smager kødet ikke af ret meget. Bruges kødet efterfølgende i en gryderet, risikerer det at blive tørt hvis det koger med for længe, for dette magre kød bliver ikke mørt jo længere det simrer – kun mere tørt.
Jeg steger altid små mængder tern eller strimler ad gangen på en varm pande med olie og smør, og sørger for at kødet er fint stegt på den ene side, inden jeg forsigtigt vender det om og steger på de andre sider. Jeg smider gerne krydderurter og hvidløg med på panden, for kødet har ikke så meget smag i sig selv. Er der for meget kød på panden ad gangen, risikerer man at det begynder at koge, og så tager det endnu længere tid at stege brunt, og det bliver stensikkert tørt. Skal kødet bruges til en gryderet, lægger jeg det til side efter bruning og klargøre alt resten til retten, grøntsager, sauce mm. Først til allersidst, lader jeg kødet simre med i et par minutter.
Strimler kan være gode til nudel- eller pastaretter, eller til at komme på ricebowls, wraps eller i lune salater. Når strimlerne er brunet godt af på pande eller wok, kan det få en kort glasering med sojasauce, teriyaki, østerssauce eller andet, og serveres smukt og blank.
Hvis du har fået småkød eller tern der er meget fedtmarmoreret, eller fra grisens forende (boven) er det en helt anden sag. Det fedtmarmorerede kød, bliver ikke nær så hurtigt tørt, men skal dog heller ikke koges for længe. Kød fra forenden derimod, vil være rig på bindevæv, som først bliver mørt når det har simret godt og længe i en gryderet, sauce eller suppe. Hvis ikke det får tilpas tilberedningstid, hvor der er væske til stede, vil kødet virke sejt.
For at få det bedste resultat, skal du altså være meget opmærksom på hvilken type kød du står med, eftersom tilberedningsmetoden stikker i hver sin retning.
