Boven er en af grisens mest fantastiske udskæringer. Det er en stor steg med ben og meget bindevæv, velegnet til braisering og simreretter, eller forsigtig grill- og ovnstegning, hvor kødet bliver smør-mørt og mere velsmagende end mange af de mere magre dele af grisen. Desværre ser man denne udskæring meget sjældent, ja man skal have et tæt forhold til sin slagter, for at få fingrene i denne udsøgte steg. Kødet fra boven bruges ofte som småkød, og er noget af det bedste på grisen til gryderetter, hvor det bliver saftigt, smagfuldt og mørt. Desværre ryger meget bov af gris i kødhakkeren – det er næsten synd.
En hel bovsteg giver masser af smagfuld sauce. Jeg glemmer aldrig den braiserede grisebov jeg engang lavede med masser af løg, marokkanske krydderier og tørrede abrikoser. Den friske syre og sødme fra frugten gav perfekt modspil til det fede kød. Æbler, blommer eller svesker ville kunne det samme. Fantastisk simret sammen med saurkraut, hvor den gerne er sprængt først.
Boven er også eminent tørsaltet let i et døgns tid og langtidsgrille ved lav varme, løbende penslet med hvidløgs-olivenolie, og med en ’krydderurtebørste’ af rosmarin, sar, timian og salvie, til at give smag. Er der svær på boven, bliver den dejlig sprød under stegningen.
Boven kan udbenes og laves til en smuk rullesteg som kan braiseres eller ovnsteges. Krydr den godt mellem lagene fx med fennikelfrø, korianderfrø, en anelse kommen og masser af frisk timian. Lad den simre mør i øl eller cider. Eller giv den et italiensk touch med salvie, rosmarin, timian, hvidløg og fintrevet skal af appelsin, citron eller bergamotte, og lad den braisere i hvidvin. Sørg selvfølgelig altid med en smuk bruning af stegen på alle sider, inden braisering.
.jpg)