Palmekål ligner en lille palme med sin store smukke roset af lange, smalle og mørke blågrønne blade – heraf navnet palmekål. Den kaldes også cavolo nero eller sortkål.
Gastronomisk set minder palmekål om grønkål, men den er knapt så grov i teksturen, bladene er mere glatte, og smagen er mindre svovlet.
Palmekål kaldes Cavolo nero på italiensk som betyder sortkål, og det er en værdsat grøntsag i Toscana. Den anvendes i de fyldige brød- og bønnesupper, som er traditionelle i den nordlige del af Italien. Palmekålens lighed med grønkål gør, at den også kan bruges til nordiske retter, hvor vi ellers anvender grønkål. Fx i grønlangkål.
Palmekål er utrolig velsmagende, saftigt og med masser af bid, men tilberedningen kræver nænsomhed og snilde. Når bladene hakkes, frigives der flere bitterstoffer, end hvis snittes med en skarp kniv. Det er kålens selvforsvarsmekanisme, da mange dyr, og mennesker, ikke kan lide bitterstoffer og derfor går udenom kålen.
Palmekål smager bedst i tilberedt form, hvor teksturen blødgøres, og bitterstofferne mildnes af gode fedtstoffer og umamirige ingredienser. Prøv fx at lyn- eller sprødstege bladene i god olivenolie, gerne ledsaget af frisk citronsaft, reven parmesan og ansjoser. Eller vend fintsnittede blade i simreretter, kort før servering, hvorved aromastofferne og biddet bevares.
De smukke blade kan med fordel tilberedes hele, fordi svovlforbindelserne som er typiske for kål, ikke bliver aktiveret, og den lækre form bevares. Stegt ved høj varme bliver bladene sprøde og let bitre. Dampet eller braiseret med olivenolie eller smør i vandet bliver kålen mere spinatagtig.
Den danske sæson er oktober til februar, men der kan ofte høstes fra planten både før og efter.
Palmekål tilhører korsblomstfamilien.
