Kantareller

Om kantareller 
Kantareller kan ikke dyrkes og høstes derfor udelukkende vildt. August-oktober er højsæson. Kommercielt høstede svampe er som regel fra de baltiske lande, Polen eller Sverige. Sidstnævnte er ofte de dyreste og bedste. Der findes også enkelte danske leverandører. 
 
Sensorik 
Kantareller har en meget karakteristisk duft af abrikos og et let frugtig smag der er langt fra den dybe skovagtige smag vi finder i de fleste andre svampe. Små eksemplarer bevarer en del sprødhed hvis de steges korrekt. 
 
Tilberedning 
Da kantareller altid er vildthøstede kan de i visse tilfælde indeholde en del jord og sand hvilket gør rensningen vigtig. Skær bunden af svampene og brug en børste. Hvis de er meget beskidte kan de vendes i mel hvorefter de skyldes i vand. Melet binder snavset og gør det lettere at få dem rene. Sidstnævnte bør først gøres lige inden tilberedning da det forringer holdbarheden. 
 
Kantareller indeholder en hel del vand, som skal steges af før de kan brunes. Start på en tør pande ved medium varme med lidt salt. De vil hurtigt smide en masse vand – hav tålmodighed, det forsvinder igen og inden det er helt væk tilsættes fedtstof og varmen skrues op så svampene begynder at knitre og brune. Herefter tilsættes vin/fond/krydderurter eller hvad man nu har lyst til.