De kloge siger, at da mennesket opfandt ilden, var det første der blev mindre vores kæber, fordi vi ikke længere skulle bruge så mange kræfter på at tygge maden. Grisen har endnu ikke opfundet ilden, så når den går og leder efter rødder, regnorme - eller måske endda trøfler, - skal den bruge sine kæber til at tygge alt i stykker. Derfor en grisens muskelfibre i kæberne grove og hårde, af muskler der virkelig bliver brugt. Det betyder også, at når du vil tilberede dem, skal du bruge en lang og intensiv tilberedning fx kogning eller braisering. Gerne tilsat med noget syre og lidt bitter som fx øl eller rødvin.
Med braiserede retter er det altid en fordel, at lade kødet trække i den væske i ligger, da det er med til at gøre det ekstra saftigt. Huske at fjerne den sølvhinde der sidder på kæberne, den er sej.
Smage af grisens kæber er sødmefulde og en parring af råvare kunne være: svampe, æble, hvidløg, karameliserede løg, øl, vin, mørkt sukker, sort peber og sojasauce.
Mine favoritretter
Rødvins-braiserede svinekæber med svampe og polenta.
Kogte og glaserede kæber med dampet grønt og teriyakisauce.
Øl-braiserede kæber med mos og karamelliserede løg og madagaskarpeber.
