Om svampe
De svampe vi spiser er i virkeligheden kun den lille del af svampen, der stikker op over jorden. Under jorden findes resten af organismen, der en en netværkslignende struktur kaldet hyfer. Svampene vi spiser kan altså sammenlignes med æblerne på et træ, hvis resten af træet befandt sig under jorden.
Svampe er desuden hverken dyr eller plante, men sin helt egen type af organisme. De laver ikke fotosyntese som planterne gør, men de kan heller ikke bevæge sig ligesom dyr. Der findes op mod 100.000 arter af svampe i verden hvoraf omtrent hundrede er spiselige.
Dyrkede og vilde svampe
Nogle arter af svampe kan dyrkes af mennesker og de er derfor blevet de mest udbredte arter i køkkenet, da de er både billigere og lettere at få fat på. Det drejer sig om den gruppe af svampe der lever på helt eller delvist nedbrudt organisk materiale, som f.eks. champignon, shiitake og østershat. En lang række af disse dyrkbare svampe produceres både dansk og økologisk. Andre svampe lever i et kompleks symbiotisk partnerskab med andre arter og det er derfor indtil videre ikke muligt at kultivere dem. Det drejer sig f.eks. om kantareller og rørhatte, der altså kun sælges vildthøstede. De importeres som regel fra Østeuropa og Baltikum, i visse tilfælde Sverige. Trøfler og morkler kommer som regel fra Sydeuropa, Australien og Kina.
I køkkenet
Svampenes helt store kulinariske fællesnævner er umami. Det, i samspil med teksturen, gør svampene velegnede til at spille hovedrollen i et måltid, men de kan også danne bagtæppe og give dybde til en lang række retter, fonde og saucer.
I modsætning til både grøntsager og kød kan svampe tåle enorm lang tilberedning uden at blive seje og tørre. De kan tåle flere timer i stuvninger og stadig være møre, men med bid. Det er klart at det stadig er muligt at brænde dem på hvis du glemmer dem i ovnen, men de vil hverken blive smattede som grøntsager eller tørre som kød, hvis ellers de har væske eller fedtstof omkring sig.
Enkelte er svære at fordøje for mennesker, hvis ikke de er tilstrækkelig tilberedte. I det hele taget er der kun tre arter, der i almindelighed spises rå: champignon, Karl Johan og trøffel.
Svampe indeholder meget store mængder vand, der trænger ud når de varmebehandles. Når man steger dem vil man derfor ofte opleve, at panden bliver fuld af vand og at svampene ender med at koge. Ingen panik, det gør ikke noget og svampene kan stadig få stegeskorpe. Gør således; start på en tør pande ved medium varme og giv svampene et drys salt. Det hjælper vandet med at trække ud. Vent med at tilsætte fedtstof (smør, olie, andefedt, you name it) til næsten al væden på panden er fordampet. Herefter kan du skrue op for varmen og give svampene fedtstof og stegeskorpe og tilsætte krydderurter, vin, fond eller fløde osv.
Denne metode egner sig kun til svampe og af samme grund bør disse næsten altid tilberedes for sig selv, hvorefter de kan tilsættes diverse retter.
Enkelte svampearter bringer selv lidt syre til bordet, men langt de fleste har en meget rund, fyldig og til tider lidt fad smag, der bør balanceres med syre. Citron er en klassiker, men et par dråber god eddike eller syrnede mælkeprodukter er også gode kilder til syre.
Holdbarhed og opbevaring
Friske svampe kan holde sig mellem 2-7 dage på køl afhængig af hvilken art og tilstand der er tale om. De bør ikke opbevares i lukkede plastikposer, da der vil opstå kondens, der forringer holdbarheden. Papirsposer er gode til formålet eller condibøtter med et viskestykke henover. Hvis svampene er meget beskidte og behøver vand for at blive rene, bør dette først gøres lige inden tilberedningen.
Konservering
Tørring af svampe vil koncentrere umamismagen og give en kraftfuld smagstilsætning til en lang række retter. Nogle svampe bliver nærmest som friske igen når de rehydreres hvor andre efter tørring bliver seje og derfor er bedst egnet til at blive pulveriseret og brugt som krydderi.
Syltede svampe er også en fremragende måde at konservere en lang række arter. Vær dog opmærksom på at vandet i svampene vil fortynde lagen. Derfor bør svampene enten dampes, koges eller steges inden de syltes.
Oliesyltning, konfitering, saltning og fermentering er alle konserveringsmetoder der kan bruges til svampe.
