Du skal nok bevæge dig ud i et hardcore fransk, spansk eller italiensk landkøkken, før du møder retter med kardoner. Det her er ikke en råvare, som er let tilgængelig eller nem at dyrke.
Kardon menes at være stammoder til artiskokken. En ur-artiskok. Det er begribeligt nok, for den er bare meget mere hardcore, end nogen artiskok. Der er mere bitterhed. Der er mere tidsel. Hvor artiskokken er blevet forfinet ved at vi spiser de store modne blomsterhoveder, så er det selve stilken, eller kroppen, på kardoner, som ryger i gryden.
Kardon er en kæmpeplante og den ligner en tidsel – som den også er i familie med. Den kan let blive 1 meter i både højde og bredde. Den spiselige del ligner mest af alt en kæmpestor bladselleri, som bare er mere grov, ja næsten ligefrem pigget på yderbladene og mere grønblå i farven.
Kardon kan ikke spises rå. Kardon er temmelig bitter og de yderste blade skal enten skrælles fri for kraftige ribber og småpigge, og så er det, det indre af kardonen, vi tilbereder på.
Du skal tænke serveringer, hvor artiskok, jordskok, asparges eller selleri ville gå. Og så skal der koges. Det er meget almindeligt at skære stilkene til og blanchere dem i saltet vand i 10 minutter før du tilbereder videre. Dette primært for at flytte noget af kardonens bitre smag ud i kogevandet.
Når du så har kastet blancheringsvandet bort, kan du koge videre, køle ned og servere kardon helt klassisk med vinaigrette eller mayonnaise. Kardon passer både som sidedish – kold som varm. Den kan også paneres og steges efter kogning, det er en uimodståelig italiensk klassiker. Den varme og kogte kardon gør sig også godt i alskens fede saucer, gryderetter, stuvninger og tomatiserede ragouter. Der er også middelhavsretter, hvor den kogte kardon moses ud med kartofler.
Kardoner tilhører kurvblomstfamilien.
